JOURNAL
「継ぐを繋ぐ、その一歩に」堤淺吉漆店の金継ぎコフレを使ったワークショップ 体験レポート
LOST AND FOUNDオープン当初からラインナップしている人気アイテムの1つに、堤淺吉漆店の金継ぎコフレがあります。明治42年に京都に創業以来、漆生産者から原料となる漆樹液を仕入れ、黒や朱色など様々な用途目的にあった漆を精製・調合・販売している老舗漆専門店です。今回は、この堤淺吉漆店のスタイリッシュな金継ぎコフレを使った初心者向けのワークショップを行いました。 堤淺吉漆店（ツツミアサキチウルシテン） 日光東照宮をはじめ、国宝・重要文化財建造物の修復や、国内外の漆芸作家、職人たちに漆を提供する漆原材料メーカー。日本産漆取り扱いトップシェア。一方で、近年の漆需要減少に危機感を感じ、2016年から漆普及活動「うるしのいっぽ」を始動。さらに漆の新しい価値観や可能性を伝える「BEYOND TRADITION」を立ち上げ、環境負荷のない漆塗り木製サーフボードをアイコンに「人と地球にやさしい漆の価値」を世界に発信。さらに木と漆のストロー／suwなど、循環可能なプロダクトも制作し、共感を呼んでいる。 第三回三井ゴールデン匠賞授賞。ジャパンクラフト21第一回ロニー賞授賞。 Instagram:@tsutsumi_urushi 金継ぎは割れたり欠けたりしてしまった陶器などを漆で繋ぎ、修復する技法のことですが、そもそも皆さん“漆”のことをご存知でしょうか。まずは、「漆」についての簡単な説明を。 漆は日本をはじめ中国、朝鮮半島などで採取・使用されてきたウルシの木の樹液です。樹の幹に傷を付けると出てくる樹液は、古来から木の保護や接着剤としても使われてきた自然の樹脂です。10年～15年の成木から牛乳瓶1本分ほどしか採取出来ない、貴重な自然の恵みです。 およそ12,000年前の漆の木片が見つかっていることからも、かなり古くから使われてきたものであると言えます。 耐熱・耐湿・抗菌・防腐に加えて独特の光沢を得られるので、ただ美しいだけではなく実用的だからこそ長く使われてきました。漆は世界最古の天然塗料であり、強力な接着剤とも言われているんです。 長く愛用できる日用品を販売するLOST AND FOUNDでは、皆さんがお持ちのお気に入りアイテムも、より深く使い続けることができるように、金継ぎコフレを販売しています。 今回の金継ぎワークショップでは、欠けてしまっているニッコーの食器またはご持参いただいた食器を使用し、「器が割れている場合」と「器が欠けている場合」の2つに分かれ、それぞれの方法で接着を行いました。 「器が割れている場合」は、小麦粉と生漆を混ぜてつくる麦漆を作って接着をし、「器が欠けている場合」は、砥の粉トノコと生漆を混ぜてつくる錆漆サビウルシを作って欠けを埋めていきます。 漆は、湿度と温度が高いほど早く硬化する特性があります。特に接着に使用する麦漆の硬化には1週間以上を要します。今回のワークショップは、完成までの工程説明を受けた上で、最初の工程である麦漆で接着または錆漆で穴埋めに挑戦し、マスキングテープで補強して終了！所要時間は、全て含めて２時間程度です。 「ムロ」と呼ばれる箱をつくり、動かさないよう触らないようにその中で保管します。 参加してくださった皆様からは、「割れても取っておいてよかった！愛着が増します。」「久しぶりに集中しました。気持ち良い時間でした。」など様々な嬉しい感想をいただきました。 こちらの堤淺吉漆店金継ぎコフレは、小麦粉やサラダ油といった、どのご家庭でも用意できるもの以外は道具を含め全て揃っている、ほぼオールインワンの優れものです。コフレの中に入っている冊子に、金継ぎの説明をしている動画サイトのパスワードが書いてあります。それをご覧いただければご自分でも簡単にトライすることができます。 初めて挑戦する人を想定して作られている動画はとても分かりやすく、金継ぎは難しいのでは？と手を出せずにいる人の敷居を低くしてくれるはず。動画は工程に沿って数回に分かれていて、とても見やすい！ 準備から片付けまでスムーズに行うことができます。モノも情報も溢れている時代に、壊れても直して使い継ぐという、やさしい価値観をぜひ一緒に見直してみませんか。とはいえ、はじめてのことで一人では自信がない、重い腰が上がらないという方も多いと思います。本ワークショップは、大変ご好評につき、定期開催を行っております。LOST AND FOUND ウェブサイト、Instagramなどで随時開催日程を更新しております。ぜひご一緒にいかがでしょうか。皆様のご参加をお待ちしています！ ＜記事内紹介商品＞ 堤淺吉漆店 金継ぎコフレ ¥16,500 text...
「継ぐを繋ぐ、その一歩に」堤淺吉漆店の金継ぎコフレを使ったワークショップ 体験レポート
LOST AND FOUNDオープン当初からラインナップしている人気アイテムの1つに、堤淺吉漆店の金継ぎコフレがあります。明治42年に京都に創業以来、漆生産者から原料となる漆樹液を仕入れ、黒や朱色など様々な用途目的にあった漆を精製・調合・販売している老舗漆専門店です。今回は、この堤淺吉漆店のスタイリッシュな金継ぎコフレを使った初心者向けのワークショップを行いました。 堤淺吉漆店（ツツミアサキチウルシテン） 日光東照宮をはじめ、国宝・重要文化財建造物の修復や、国内外の漆芸作家、職人たちに漆を提供する漆原材料メーカー。日本産漆取り扱いトップシェア。一方で、近年の漆需要減少に危機感を感じ、2016年から漆普及活動「うるしのいっぽ」を始動。さらに漆の新しい価値観や可能性を伝える「BEYOND TRADITION」を立ち上げ、環境負荷のない漆塗り木製サーフボードをアイコンに「人と地球にやさしい漆の価値」を世界に発信。さらに木と漆のストロー／suwなど、循環可能なプロダクトも制作し、共感を呼んでいる。 第三回三井ゴールデン匠賞授賞。ジャパンクラフト21第一回ロニー賞授賞。 Instagram:@tsutsumi_urushi 金継ぎは割れたり欠けたりしてしまった陶器などを漆で繋ぎ、修復する技法のことですが、そもそも皆さん“漆”のことをご存知でしょうか。まずは、「漆」についての簡単な説明を。 漆は日本をはじめ中国、朝鮮半島などで採取・使用されてきたウルシの木の樹液です。樹の幹に傷を付けると出てくる樹液は、古来から木の保護や接着剤としても使われてきた自然の樹脂です。10年～15年の成木から牛乳瓶1本分ほどしか採取出来ない、貴重な自然の恵みです。 およそ12,000年前の漆の木片が見つかっていることからも、かなり古くから使われてきたものであると言えます。 耐熱・耐湿・抗菌・防腐に加えて独特の光沢を得られるので、ただ美しいだけではなく実用的だからこそ長く使われてきました。漆は世界最古の天然塗料であり、強力な接着剤とも言われているんです。 長く愛用できる日用品を販売するLOST AND FOUNDでは、皆さんがお持ちのお気に入りアイテムも、より深く使い続けることができるように、金継ぎコフレを販売しています。 今回の金継ぎワークショップでは、欠けてしまっているニッコーの食器またはご持参いただいた食器を使用し、「器が割れている場合」と「器が欠けている場合」の2つに分かれ、それぞれの方法で接着を行いました。 「器が割れている場合」は、小麦粉と生漆を混ぜてつくる麦漆を作って接着をし、「器が欠けている場合」は、砥の粉トノコと生漆を混ぜてつくる錆漆サビウルシを作って欠けを埋めていきます。 漆は、湿度と温度が高いほど早く硬化する特性があります。特に接着に使用する麦漆の硬化には1週間以上を要します。今回のワークショップは、完成までの工程説明を受けた上で、最初の工程である麦漆で接着または錆漆で穴埋めに挑戦し、マスキングテープで補強して終了！所要時間は、全て含めて２時間程度です。 「ムロ」と呼ばれる箱をつくり、動かさないよう触らないようにその中で保管します。 参加してくださった皆様からは、「割れても取っておいてよかった！愛着が増します。」「久しぶりに集中しました。気持ち良い時間でした。」など様々な嬉しい感想をいただきました。 こちらの堤淺吉漆店金継ぎコフレは、小麦粉やサラダ油といった、どのご家庭でも用意できるもの以外は道具を含め全て揃っている、ほぼオールインワンの優れものです。コフレの中に入っている冊子に、金継ぎの説明をしている動画サイトのパスワードが書いてあります。それをご覧いただければご自分でも簡単にトライすることができます。 初めて挑戦する人を想定して作られている動画はとても分かりやすく、金継ぎは難しいのでは？と手を出せずにいる人の敷居を低くしてくれるはず。動画は工程に沿って数回に分かれていて、とても見やすい！ 準備から片付けまでスムーズに行うことができます。モノも情報も溢れている時代に、壊れても直して使い継ぐという、やさしい価値観をぜひ一緒に見直してみませんか。とはいえ、はじめてのことで一人では自信がない、重い腰が上がらないという方も多いと思います。本ワークショップは、大変ご好評につき、定期開催を行っております。LOST AND FOUND ウェブサイト、Instagramなどで随時開催日程を更新しております。ぜひご一緒にいかがでしょうか。皆様のご参加をお待ちしています！ ＜記事内紹介商品＞ 堤淺吉漆店 金継ぎコフレ ¥16,500 text...
小林和人が選んだもの 「石鹸の話」
ひとつの物について深く探っていくことで、物選びがグッと楽しくなる。 この連載では、LOST AND FOUNDセレクター・小林和人さんが、このお店で選んだアイテムの中から毎回ひとつをピックアップし、とことん話します。 今回小林さんが話してくれたのは、贈りたくなる石鹸についてです。 石鹸を贈ることは、楽しむ“時間”を贈ること 小林さん：先日おもしろい写真集に出合ったんです。韓国の具本昌（Koo Bohnchang）の『くらしの宝石』という、使い古した石鹸の写真集。石鹸は、使っていくうちに具体的な存在から抽象的な存在に移行していくその在り方が非常にいいものだということを再確認しました。消えていくものは、儚げな良さがありますよね。 そんな石鹸を贈るというのは、楽しむ“時間”を贈るということだと思っています。 脳内でロンドンの旅ができるクラシックな石鹸 小林さん：そこで今回は対照的な2つのブランドの石鹸をご紹介します。ロンドン最古の薬局から発祥した老舗ブランド「DR. HARRIS（ディ・アール・ハリス）」は、創業時から受け継がれたレシピとともに、製品本体からパッケージにいたるまで可能な限りイギリス産を使用する姿勢を守り続けています。 こちらの石鹸は、形成後の素地を３回砕いて固めるというトリプルミルド製法で、水分量が少なくきめの細かい、高品質な泡が続くのがポイントです。エリザベス女王即位60周年を記念して作られたという「WINSOR」をはじめ、イギリスの村「ARLINGTON」や、サヴィル・ロウ14番地にある英国紳士服ブランド「HACKETT LONDON」のオープンを記念して作られた「NO.14」と、ロンドンの歴史に紐づかれたシリーズで、その土地に想いを馳せながら、脳内で旅をすることができるのもいいですよね。 最適なスキンケアを叶えるグラフィカルな石鹸 小林さん：続いてひげづらの男性の横顔が刻印された「LE BAIGNEUR（ル・ベヌール）」。加藤登紀子の「時には昔の話を」の歌詞に「ひげづらの男は君だね」という一節があるのはさておき…（笑）、こちらはクラシックな雰囲気ながら2012年にパリで誕生した新しいブランドです。 コールドプロセス製法（加熱せずゆっくりと自然に熟成させる製法）で作られており、保湿作用のある天然のグリセリンが失われずに残るので、しっとりとした潤いをもたらしてくれます。肌質に合ったタイプを選べるのも嬉しいですが、贈り物ならビール（保湿）、カカオ（再生）、シア（栄養）の3つの石鹸が入ったセットがおすすめです。 イメージ的には、DR. HARRISは恩師に贈る石鹸、LE BAIGNEURは手紙を添えて友人へのちょっとしたプレゼントでしょうか。 エモーショナルな余白を持った存在 小林さん：石鹸を贈るとき、香りは重要な要素だと思っていますが、あまり主張し過ぎてしまうと、どこか作りものっぽさが感じられてしまい、ちょっと冷めてしまいます。洗い終えた後の残り香を、ほんのり楽しめるくらいがいいですね。石鹸は汚れを落とすという機能が軸にありつつ、その香りが気分を切り替えたり、ある情景を思い出させるようなエモーショナルな余白を持った存在ともいえます。そんな余白の部分で少しだけ贅沢をするというのも、ひとつの豊かさの形ではないでしょうか。香りからふと「あの人にもらった石鹸だな」なんて記憶を蘇らせることも、小林さんが言う石鹸のエモーショナルな余白なのかもしれません。 華やかなシーズンに、是非香りから石鹸を選んでみてはどうでしょう。 ＜記事内紹介商品＞ LE BAIGNUR ソープバー 100g (シア)...
小林和人が選んだもの 「石鹸の話」
ひとつの物について深く探っていくことで、物選びがグッと楽しくなる。 この連載では、LOST AND FOUNDセレクター・小林和人さんが、このお店で選んだアイテムの中から毎回ひとつをピックアップし、とことん話します。 今回小林さんが話してくれたのは、贈りたくなる石鹸についてです。 石鹸を贈ることは、楽しむ“時間”を贈ること 小林さん：先日おもしろい写真集に出合ったんです。韓国の具本昌（Koo Bohnchang）の『くらしの宝石』という、使い古した石鹸の写真集。石鹸は、使っていくうちに具体的な存在から抽象的な存在に移行していくその在り方が非常にいいものだということを再確認しました。消えていくものは、儚げな良さがありますよね。 そんな石鹸を贈るというのは、楽しむ“時間”を贈るということだと思っています。 脳内でロンドンの旅ができるクラシックな石鹸 小林さん：そこで今回は対照的な2つのブランドの石鹸をご紹介します。ロンドン最古の薬局から発祥した老舗ブランド「DR. HARRIS（ディ・アール・ハリス）」は、創業時から受け継がれたレシピとともに、製品本体からパッケージにいたるまで可能な限りイギリス産を使用する姿勢を守り続けています。 こちらの石鹸は、形成後の素地を３回砕いて固めるというトリプルミルド製法で、水分量が少なくきめの細かい、高品質な泡が続くのがポイントです。エリザベス女王即位60周年を記念して作られたという「WINSOR」をはじめ、イギリスの村「ARLINGTON」や、サヴィル・ロウ14番地にある英国紳士服ブランド「HACKETT LONDON」のオープンを記念して作られた「NO.14」と、ロンドンの歴史に紐づかれたシリーズで、その土地に想いを馳せながら、脳内で旅をすることができるのもいいですよね。 最適なスキンケアを叶えるグラフィカルな石鹸 小林さん：続いてひげづらの男性の横顔が刻印された「LE BAIGNEUR（ル・ベヌール）」。加藤登紀子の「時には昔の話を」の歌詞に「ひげづらの男は君だね」という一節があるのはさておき…（笑）、こちらはクラシックな雰囲気ながら2012年にパリで誕生した新しいブランドです。 コールドプロセス製法（加熱せずゆっくりと自然に熟成させる製法）で作られており、保湿作用のある天然のグリセリンが失われずに残るので、しっとりとした潤いをもたらしてくれます。肌質に合ったタイプを選べるのも嬉しいですが、贈り物ならビール（保湿）、カカオ（再生）、シア（栄養）の3つの石鹸が入ったセットがおすすめです。 イメージ的には、DR. HARRISは恩師に贈る石鹸、LE BAIGNEURは手紙を添えて友人へのちょっとしたプレゼントでしょうか。 エモーショナルな余白を持った存在 小林さん：石鹸を贈るとき、香りは重要な要素だと思っていますが、あまり主張し過ぎてしまうと、どこか作りものっぽさが感じられてしまい、ちょっと冷めてしまいます。洗い終えた後の残り香を、ほんのり楽しめるくらいがいいですね。石鹸は汚れを落とすという機能が軸にありつつ、その香りが気分を切り替えたり、ある情景を思い出させるようなエモーショナルな余白を持った存在ともいえます。そんな余白の部分で少しだけ贅沢をするというのも、ひとつの豊かさの形ではないでしょうか。香りからふと「あの人にもらった石鹸だな」なんて記憶を蘇らせることも、小林さんが言う石鹸のエモーショナルな余白なのかもしれません。 華やかなシーズンに、是非香りから石鹸を選んでみてはどうでしょう。 ＜記事内紹介商品＞ LE BAIGNUR ソープバー 100g (シア)...
LOST AND FOUND「飲食店のUTSUWA Vol.2. Arrow」
NIKKOとさまざまな取り組みをご一緒している飲食店のプロフェッショナルたちの器選びにおけるこだわり、器に盛り付ける一品にかけた想いなど、店舗紹介とともに心ゆくまで話していただく新連載「飲食店のUTSUWA」第二弾！ 今回お話を伺う「Arrow」は、今年2月にオープンしたイタリアンレストラン。池尻大橋駅から徒歩10分程の三宿に位置するこのお店は、営業時間外に外観をチラリと見ただけでは美容院かデザイン事務所だと思って、レストランだと分からない人も多いそう。公式インスタグラムもほとんど更新されていない、少し謎の多いレストランです。これが全てオーナーの思惑だと話してくださった川村洋太シェフに、さらに詳しくお話を聞いていきます。 コンセプトは唯一無二なレストラン 「オーナーが古いもの好きで、店内に使われているものはお皿も含め、知り合いのヴィンテージショップで購入したものがほとんどなんです。ショップからテレビ電話で中継してもらいながら一緒に選んだりもしました。イタリアンレストランですが、ほとんどがアメリカのヴィンテージです。通常のレストランでは使われていないようなものを敢えて選んでいます。」 その言葉どおり、美しいライトが照らす高めのカウンターには椅子がなく、卓上は整理整頓されていて毎日営業しているレストランとは思えない清潔感！そして、その前には大きな椅子と共にロングテーブルが店の中心で存在感を放っています。まるで悠久の時が流れているようなこの景色ですが、古い教会の椅子だと聞いて納得しました。 「外装も外から見える店内も、できるだけ飲食店らしいものにはしたくないというオーナーの意向で、それに基づいた店づくりをしています。入り口のドアや棚などもギャラリーのようねと言われることが多く、レストランだと気が付かずに通っている人も多いです。 SNSでの発信で人を呼び込むのではなく、来てくれた人がここでの体験を楽しんでもらえたら嬉しいですね。店の情報が先にたくさんインストールされてしまうのが嫌なので、店内の全貌が写る写真はアップしませんし、しないようにしてもらっています。来ていただいてはじめてわかることが多い方がいいかなと思うんです。」 取り皿の需要性 料理を乗せる器は、ほとんどアンティークを取り揃えているそうですが、取り皿にREMASTERDを採用していただいています。 「お客様に料理を美味しく楽しんでいただだき、気持ちよく過ごしてもらえるよう、取り皿は毎回替えるようにしています。以前は他社のものを使っていたのですが、白くて高級感があるREMASTEREDを知ってこちらにしました。他のメーカーで揃えようとしていたのですが、試してみたら美しいだけではなく、強度も高い！薄いから欠けやすいのかと心配でしたが、とても耐久性が良くてすごく使いやすいです。落としても割れなかったですよ！薄いイコール割れやすいという概念が覆りました。 アンティークの皿が全てので、オーバルの取り皿でテーブルに強弱というかリズムをつけるのが良いかなと個人的には思っています。ホールスタッフの匙加減で、お客様の人数とメニューの内容などを考えてオーバルとラウンドを使い分けています。オーダーいただいたメニュー全てで取り皿を替えるので、かなりの数になりますね。4人で6皿をシェアしたら24枚使うことになります。」 BONEARTH野菜を使ったメニューとは Arrowでは、世界初の捨てられる食器から生まれた肥料「BONEARTH®」を使用して育てられた野菜たちも使っていただいています。 「契約している農家さんが数社いたのですが、タイミングが良かったので入れさせてもらうことにしました。REMASTEREDを使う際にBONEARTHのことも聞き、そこで農家をご紹介いただきました。 メニューは、素材の入荷によって毎日臨機応変にメニューを変えています。野菜と魚介の調理が好きなので、魚介メニューが多めです。余っても煮込み料理にするので無駄になりません。煮込みは入る具材によって味が変わってくるので、そこも楽しんでもらえたら嬉しいですね。」 今回は、BONEARTHを使って育てられた茄子を使った、「タコと茄子と香草野菜のサラダ」と「桃とイタリア産ブラータチーズ」の前菜を作っていただきました。彩も鮮やかで食欲をそそります。 健やかで良い循環への矢印（Arrow） メニューには日付が入っています。NYやイタリアのレストランのような、持って帰りたくなるものにしたかったという言葉どおり、スタイリッシュな仕上がりです。しかも、ツルッとした触り心地の良い上質な紙を使用しているので、思惑どおりに持ってかえる人も多いんだそう。 「店名の『Arrow』は、英語で言うと矢印という意味ですが、食べに来ていただいて、良いメンタルでこの店を後にしてもらいたいという想いをこめて付けました。心が健康だったら、周りの情報に流されずに、また次の日にも良い選択ができるんじゃないかと。だからこそ、良い雰囲気で気持ちよく過ごしていただけたら、次の日もまた良方向に向かっていく・・・そんな店を目指しています。 今のところもありがたいことにご近所さんが多いです。子連れもオッケーなので、ご近所さんに心地よく落ち着いて過ごしてもらえたら嬉しいです。」 ふらっと立ち寄っても、予約をしていただいても同じように楽しんでもらえるように色々試行錯誤中ではあるけれど、お客様にとって一番心地が良く、選択肢が多い場所でありたいと言う川村シェフ。フードトラックやお菓子屋さんなど様々な業態を運営しながら、外からレストランを外から見てきたからこそできることを活かしていきたいと語ってくれました。 今は、胃袋が大きい自分に合わせて料理の量が多くなってしまっているそうですが、そこも合わせて調整中とのことです。「みんなでお腹いっぱい食べたい時に、お腹を空かせてご来店ください！」 仲間と一緒に美味しい料理を数種類頼み、みんなで取り皿に取り分けながらワイワイ素敵な時間をお過ごしください。 ＜店舗情報＞ARROW住所：世田谷区三宿1-7-1電話番号：070-1250-0626営業時間： 平日 18:00〜24:00 / 祝日 17:00〜24:00定休日： 水曜、木曜...
LOST AND FOUND「飲食店のUTSUWA Vol.2. Arrow」
NIKKOとさまざまな取り組みをご一緒している飲食店のプロフェッショナルたちの器選びにおけるこだわり、器に盛り付ける一品にかけた想いなど、店舗紹介とともに心ゆくまで話していただく新連載「飲食店のUTSUWA」第二弾！ 今回お話を伺う「Arrow」は、今年2月にオープンしたイタリアンレストラン。池尻大橋駅から徒歩10分程の三宿に位置するこのお店は、営業時間外に外観をチラリと見ただけでは美容院かデザイン事務所だと思って、レストランだと分からない人も多いそう。公式インスタグラムもほとんど更新されていない、少し謎の多いレストランです。これが全てオーナーの思惑だと話してくださった川村洋太シェフに、さらに詳しくお話を聞いていきます。 コンセプトは唯一無二なレストラン 「オーナーが古いもの好きで、店内に使われているものはお皿も含め、知り合いのヴィンテージショップで購入したものがほとんどなんです。ショップからテレビ電話で中継してもらいながら一緒に選んだりもしました。イタリアンレストランですが、ほとんどがアメリカのヴィンテージです。通常のレストランでは使われていないようなものを敢えて選んでいます。」 その言葉どおり、美しいライトが照らす高めのカウンターには椅子がなく、卓上は整理整頓されていて毎日営業しているレストランとは思えない清潔感！そして、その前には大きな椅子と共にロングテーブルが店の中心で存在感を放っています。まるで悠久の時が流れているようなこの景色ですが、古い教会の椅子だと聞いて納得しました。 「外装も外から見える店内も、できるだけ飲食店らしいものにはしたくないというオーナーの意向で、それに基づいた店づくりをしています。入り口のドアや棚などもギャラリーのようねと言われることが多く、レストランだと気が付かずに通っている人も多いです。 SNSでの発信で人を呼び込むのではなく、来てくれた人がここでの体験を楽しんでもらえたら嬉しいですね。店の情報が先にたくさんインストールされてしまうのが嫌なので、店内の全貌が写る写真はアップしませんし、しないようにしてもらっています。来ていただいてはじめてわかることが多い方がいいかなと思うんです。」 取り皿の需要性 料理を乗せる器は、ほとんどアンティークを取り揃えているそうですが、取り皿にREMASTERDを採用していただいています。 「お客様に料理を美味しく楽しんでいただだき、気持ちよく過ごしてもらえるよう、取り皿は毎回替えるようにしています。以前は他社のものを使っていたのですが、白くて高級感があるREMASTEREDを知ってこちらにしました。他のメーカーで揃えようとしていたのですが、試してみたら美しいだけではなく、強度も高い！薄いから欠けやすいのかと心配でしたが、とても耐久性が良くてすごく使いやすいです。落としても割れなかったですよ！薄いイコール割れやすいという概念が覆りました。 アンティークの皿が全てので、オーバルの取り皿でテーブルに強弱というかリズムをつけるのが良いかなと個人的には思っています。ホールスタッフの匙加減で、お客様の人数とメニューの内容などを考えてオーバルとラウンドを使い分けています。オーダーいただいたメニュー全てで取り皿を替えるので、かなりの数になりますね。4人で6皿をシェアしたら24枚使うことになります。」 BONEARTH野菜を使ったメニューとは Arrowでは、世界初の捨てられる食器から生まれた肥料「BONEARTH®」を使用して育てられた野菜たちも使っていただいています。 「契約している農家さんが数社いたのですが、タイミングが良かったので入れさせてもらうことにしました。REMASTEREDを使う際にBONEARTHのことも聞き、そこで農家をご紹介いただきました。 メニューは、素材の入荷によって毎日臨機応変にメニューを変えています。野菜と魚介の調理が好きなので、魚介メニューが多めです。余っても煮込み料理にするので無駄になりません。煮込みは入る具材によって味が変わってくるので、そこも楽しんでもらえたら嬉しいですね。」 今回は、BONEARTHを使って育てられた茄子を使った、「タコと茄子と香草野菜のサラダ」と「桃とイタリア産ブラータチーズ」の前菜を作っていただきました。彩も鮮やかで食欲をそそります。 健やかで良い循環への矢印（Arrow） メニューには日付が入っています。NYやイタリアのレストランのような、持って帰りたくなるものにしたかったという言葉どおり、スタイリッシュな仕上がりです。しかも、ツルッとした触り心地の良い上質な紙を使用しているので、思惑どおりに持ってかえる人も多いんだそう。 「店名の『Arrow』は、英語で言うと矢印という意味ですが、食べに来ていただいて、良いメンタルでこの店を後にしてもらいたいという想いをこめて付けました。心が健康だったら、周りの情報に流されずに、また次の日にも良い選択ができるんじゃないかと。だからこそ、良い雰囲気で気持ちよく過ごしていただけたら、次の日もまた良方向に向かっていく・・・そんな店を目指しています。 今のところもありがたいことにご近所さんが多いです。子連れもオッケーなので、ご近所さんに心地よく落ち着いて過ごしてもらえたら嬉しいです。」 ふらっと立ち寄っても、予約をしていただいても同じように楽しんでもらえるように色々試行錯誤中ではあるけれど、お客様にとって一番心地が良く、選択肢が多い場所でありたいと言う川村シェフ。フードトラックやお菓子屋さんなど様々な業態を運営しながら、外からレストランを外から見てきたからこそできることを活かしていきたいと語ってくれました。 今は、胃袋が大きい自分に合わせて料理の量が多くなってしまっているそうですが、そこも合わせて調整中とのことです。「みんなでお腹いっぱい食べたい時に、お腹を空かせてご来店ください！」 仲間と一緒に美味しい料理を数種類頼み、みんなで取り皿に取り分けながらワイワイ素敵な時間をお過ごしください。 ＜店舗情報＞ARROW住所：世田谷区三宿1-7-1電話番号：070-1250-0626営業時間： 平日 18:00〜24:00 / 祝日 17:00〜24:00定休日： 水曜、木曜...
行方ひさこのLOST AND FOUNDなキッチン 田村浩二シェフ編
時代を明るくリードしてくれる、様々な分野にまつわるプロフェッショナルたち。そんなプロたちが選んだLOST AND FOUNDのアイテムと共にお送りする「行方ひさこのLOST ANDFOUNDなキッチン」。仕事、プライベート共にたくさんのものを見て、真摯に向き合ってきた彼らだからこその、なにかを選択する時の視点やこだわり、向き合う姿勢などを掘り下げていきます。 田村浩二 料理人として13年レストラン業界で働く。シェフとして働いた2年間で、World's 50 Best Restaurants の「Discovery series アジア部門」選出、「ゴーエミヨジャポン2018期待の若手シェフ賞」を受賞。香りをテーマに様々なプロダクトを開発。現在は Mr. CHEESECAKE の他、複数の事業を手掛ける事業家、経営者としても多方面に活躍。 今回は、今年5周年を迎える人気のチーズケーキブランド「Mr. CHEESECAKE」を自ら手がけ、経営する事業家としての一面も併せ持つ、シェフの田村浩二さんをゲストにお招きしました。 田村さんがミシュランガイドで星を獲得したレストランでのシェフ時代に、そこにお伺いしていたこともあり、ここ数年では取材やインスタライブをご一緒したり、また昔から知り合いだった奥様も含めてご夫婦と仲良くさせていただいています。 つい先日も、バーテンダー野村空人さんと2人で開催した一夜限りのコラボレーションイベントにお邪魔してきたばかり。通常は食事にドリンクをペアリングすることが通常は多いですが、このイベントはカクテルに料理を合わせていくという、ドリンクから着想を得た新しい形の企画。味・香りを別のベクトルでドリンクに合わせていく料理のペアリングはとても刺激的で、田村シェフの引き出しの多さを感じました。 今日は、その時のメニューにも出てきたお米のような形状をしたパスタの一種「RISONI（リゾーニ）」とタコ、旬の野菜を使ってREMASTEREDに合う一品を作っていただきながら、お話しを伺いました。 難しいからこそ楽しい、白い器 包丁を握ると楽しそうに料理を始める田村シェフ 田村さん：早速作りながら聞きますね！ 行方：はい、お願いします！普段はどんなふうに器を選んでいますか？ 田村さん：季節や状況、気分によって使い分けられるので、器は何枚あってもいいと思っています。白い器って料理がそのまま映えるので難しさも感じますが、料理が引き立つので選ぶことも多いです。料理に合うサイズ感や形をしっかり見極めることが大事だなと思いますね。 行方：サイズ感と形が重要、本当にそうですね。田村さんは「Mr. CHEESECAKE」でも器と密接に関わっている印象があります。今までビジュアルで使った器たちの展示販売会を実施された時も、お菓子のブランドとしては新しい試みで面白いなと思っていました。いろんな角度から魅せていくんだなと。 田村さん：フレーバーや季節によって見せたい器のテイストも見せたい絵も変わるので、さまざまな器と合わせるようにしています。どんどん新しいものが出てくるし、僕は器のプロではないので、基本的には立ち上げ当初からお願いしているスタイリストの方にお願いしていて、「こんなフレーバーでこんな作品にしたい」と細かく打ち合わせをして準備をしてもらっています。もう長くご一緒しているのであうんの呼吸でスムーズにいけます。 行方：気分も変わるしね！私は最近、白い器や古い洋食器に気持ちが向いています。 田村さん：和食器は難しいですよね。器で料理の印象が決まりがちというか。料理を変えても、器の主張が強すぎると代わり映えしなくなってきますよね。...
行方ひさこのLOST AND FOUNDなキッチン 田村浩二シェフ編
時代を明るくリードしてくれる、様々な分野にまつわるプロフェッショナルたち。そんなプロたちが選んだLOST AND FOUNDのアイテムと共にお送りする「行方ひさこのLOST ANDFOUNDなキッチン」。仕事、プライベート共にたくさんのものを見て、真摯に向き合ってきた彼らだからこその、なにかを選択する時の視点やこだわり、向き合う姿勢などを掘り下げていきます。 田村浩二 料理人として13年レストラン業界で働く。シェフとして働いた2年間で、World's 50 Best Restaurants の「Discovery series アジア部門」選出、「ゴーエミヨジャポン2018期待の若手シェフ賞」を受賞。香りをテーマに様々なプロダクトを開発。現在は Mr. CHEESECAKE の他、複数の事業を手掛ける事業家、経営者としても多方面に活躍。 今回は、今年5周年を迎える人気のチーズケーキブランド「Mr. CHEESECAKE」を自ら手がけ、経営する事業家としての一面も併せ持つ、シェフの田村浩二さんをゲストにお招きしました。 田村さんがミシュランガイドで星を獲得したレストランでのシェフ時代に、そこにお伺いしていたこともあり、ここ数年では取材やインスタライブをご一緒したり、また昔から知り合いだった奥様も含めてご夫婦と仲良くさせていただいています。 つい先日も、バーテンダー野村空人さんと2人で開催した一夜限りのコラボレーションイベントにお邪魔してきたばかり。通常は食事にドリンクをペアリングすることが通常は多いですが、このイベントはカクテルに料理を合わせていくという、ドリンクから着想を得た新しい形の企画。味・香りを別のベクトルでドリンクに合わせていく料理のペアリングはとても刺激的で、田村シェフの引き出しの多さを感じました。 今日は、その時のメニューにも出てきたお米のような形状をしたパスタの一種「RISONI（リゾーニ）」とタコ、旬の野菜を使ってREMASTEREDに合う一品を作っていただきながら、お話しを伺いました。 難しいからこそ楽しい、白い器 包丁を握ると楽しそうに料理を始める田村シェフ 田村さん：早速作りながら聞きますね！ 行方：はい、お願いします！普段はどんなふうに器を選んでいますか？ 田村さん：季節や状況、気分によって使い分けられるので、器は何枚あってもいいと思っています。白い器って料理がそのまま映えるので難しさも感じますが、料理が引き立つので選ぶことも多いです。料理に合うサイズ感や形をしっかり見極めることが大事だなと思いますね。 行方：サイズ感と形が重要、本当にそうですね。田村さんは「Mr. CHEESECAKE」でも器と密接に関わっている印象があります。今までビジュアルで使った器たちの展示販売会を実施された時も、お菓子のブランドとしては新しい試みで面白いなと思っていました。いろんな角度から魅せていくんだなと。 田村さん：フレーバーや季節によって見せたい器のテイストも見せたい絵も変わるので、さまざまな器と合わせるようにしています。どんどん新しいものが出てくるし、僕は器のプロではないので、基本的には立ち上げ当初からお願いしているスタイリストの方にお願いしていて、「こんなフレーバーでこんな作品にしたい」と細かく打ち合わせをして準備をしてもらっています。もう長くご一緒しているのであうんの呼吸でスムーズにいけます。 行方：気分も変わるしね！私は最近、白い器や古い洋食器に気持ちが向いています。 田村さん：和食器は難しいですよね。器で料理の印象が決まりがちというか。料理を変えても、器の主張が強すぎると代わり映えしなくなってきますよね。...
小林和人が選んだもの 「スプレーボトルの話」
ひとつの物について深く探っていくことで、物選びがグッと楽しくなる。この連載では、LOST AND FOUNDセレクター・小林和人さんが、このお店で選んだアイテムの中から毎回ひとつをピックアップし、とことん話します。 今回小林さんが話してくれたのは、考え尽くされた「GLORIA」のスプレーボトルについてです。 “専門道具”として信頼できる 小林さん：「GLORIA」と聞くと、ある歌が脳内に響き渡ってしまう世代ですが…（笑）。このブランドは、主に薬剤などの噴霧器を作っている、ドイツのメーカーです。雑貨的なスプレーというよりは、機能がしっかりとした、“専門道具”として信頼できるスプレーボトルですね。 ノンストップで噴霧できる 小林さん：最大の特徴は、トリガーを握っても放しても噴霧されるという、ダブルアクション構造。ノンストップで噴霧できるので、効率的ですよね。そして先端のノズルを回すことで、円錐状の噴霧から、鋭く直線的なウォーターガンに切り替えることができるんです。それによって、ガーデニングから掃除まで広く使い分けが可能です。他にも、底面はバンパーになっていて丈夫だったり、ストラップをつけられる部分があったり…細部まで気が利いています。 写真はPro05（0.5ℓサイズ）のボトル 長く使い続けることができる 小林さん：ボトル部分には目盛りがついているので、洗剤を入れる時には計りながら使えます。例えば、Pro05だったら0.5L（Pr010の場合は1.0L）の目盛りまで水を入れて、その少し上の左側にある2％のところまで洗剤を足すと、濃度2%の希釈液ができあがるという仕組みです。なんとも合理的ですね！ちなみに本体の素材であるポリエチレンはリサイクル可能、耐薬品、耐油性に優れているという特徴があります。プラスチックが敬遠される時代、使い捨ての容器などについてはもちろん考えなくてはならない課題もありますが、こういった長く使い続ける製品については適材適所ということも大事なのではないかと思います。 一点を狙うことができる！ 小林さん：僕は、洗剤を希釈して店舗の棚を吹き上げるのに使っています。ウエス（布巾）に噴霧するときは円錐状に、直線的で勢いの良い噴射は、窓の桟やゴムパッキンの隙間を狙いたいとき、というように使い分けるのも楽しいんですよ。 掃除やガーデニングにおけるスプレーボトル選びにじっくり向き合う機会はそれほど多くはないかもしれない。しかしながら、もしも噴霧・噴射の“専門道具”を購入するときがきたなら、考え抜かれた機能を過不足なく搭載し、且つ飽きのこないデザインのGLORIAを是非一度手にとっていただきたい。 ＜記事内紹介商品＞ GLORIA スプレーボトル PRO05 0.5Lタイプ ¥2,970 小林 和人 ＠kazutokobayashi1975年東京都生まれ。1999年多摩美術大学卒業後、国内外の生 活用品を扱う「Roundabout」を吉祥寺にオープン（2016年に代々木上原に移転）。2008年には非日常にやや針の振れた温度の品々を展開する「OUTBOUND」を始動。両店舗のすべての商品のセレクトや店内ディスプレイ、展覧会の企画を手がける。「LOST AND FOUND」ではセレクターを務める。
小林和人が選んだもの 「スプレーボトルの話」
ひとつの物について深く探っていくことで、物選びがグッと楽しくなる。この連載では、LOST AND FOUNDセレクター・小林和人さんが、このお店で選んだアイテムの中から毎回ひとつをピックアップし、とことん話します。 今回小林さんが話してくれたのは、考え尽くされた「GLORIA」のスプレーボトルについてです。 “専門道具”として信頼できる 小林さん：「GLORIA」と聞くと、ある歌が脳内に響き渡ってしまう世代ですが…（笑）。このブランドは、主に薬剤などの噴霧器を作っている、ドイツのメーカーです。雑貨的なスプレーというよりは、機能がしっかりとした、“専門道具”として信頼できるスプレーボトルですね。 ノンストップで噴霧できる 小林さん：最大の特徴は、トリガーを握っても放しても噴霧されるという、ダブルアクション構造。ノンストップで噴霧できるので、効率的ですよね。そして先端のノズルを回すことで、円錐状の噴霧から、鋭く直線的なウォーターガンに切り替えることができるんです。それによって、ガーデニングから掃除まで広く使い分けが可能です。他にも、底面はバンパーになっていて丈夫だったり、ストラップをつけられる部分があったり…細部まで気が利いています。 写真はPro05（0.5ℓサイズ）のボトル 長く使い続けることができる 小林さん：ボトル部分には目盛りがついているので、洗剤を入れる時には計りながら使えます。例えば、Pro05だったら0.5L（Pr010の場合は1.0L）の目盛りまで水を入れて、その少し上の左側にある2％のところまで洗剤を足すと、濃度2%の希釈液ができあがるという仕組みです。なんとも合理的ですね！ちなみに本体の素材であるポリエチレンはリサイクル可能、耐薬品、耐油性に優れているという特徴があります。プラスチックが敬遠される時代、使い捨ての容器などについてはもちろん考えなくてはならない課題もありますが、こういった長く使い続ける製品については適材適所ということも大事なのではないかと思います。 一点を狙うことができる！ 小林さん：僕は、洗剤を希釈して店舗の棚を吹き上げるのに使っています。ウエス（布巾）に噴霧するときは円錐状に、直線的で勢いの良い噴射は、窓の桟やゴムパッキンの隙間を狙いたいとき、というように使い分けるのも楽しいんですよ。 掃除やガーデニングにおけるスプレーボトル選びにじっくり向き合う機会はそれほど多くはないかもしれない。しかしながら、もしも噴霧・噴射の“専門道具”を購入するときがきたなら、考え抜かれた機能を過不足なく搭載し、且つ飽きのこないデザインのGLORIAを是非一度手にとっていただきたい。 ＜記事内紹介商品＞ GLORIA スプレーボトル PRO05 0.5Lタイプ ¥2,970 小林 和人 ＠kazutokobayashi1975年東京都生まれ。1999年多摩美術大学卒業後、国内外の生 活用品を扱う「Roundabout」を吉祥寺にオープン（2016年に代々木上原に移転）。2008年には非日常にやや針の振れた温度の品々を展開する「OUTBOUND」を始動。両店舗のすべての商品のセレクトや店内ディスプレイ、展覧会の企画を手がける。「LOST AND FOUND」ではセレクターを務める。
BONEARTH TABLE開催直前！料理家・ワタナベマキさんが農家を訪ねる
フードイベント「BONEARTH TABLE」の開催を前に、料理家・ワタナベマキさんと共に「BONEARTH®（ボナース）」で野菜を育てる農家「アグリコネクト」（東京・日の出町）を訪ねてきました。 NIKKOが開発した、世界初の捨てられる食器から生まれた肥料、ボナースで育てた野菜を使って、マキさんが色鮮やかな夏らしい料理の数々を考案。マキさんが目の前で調理をしてもてなすという、なんとも贅沢な1日を前に、その野菜がどのように育てられているのか、実際に見てみたい！ということで訪問が実現しました。7月初旬、暑さがどんどん厳しくなってきた頃、それでも午前中はいくぶんか気温が低いだろうと10時に現地に集合。今回伺ったアグリコネクトは、元々神楽坂で「神楽坂野菜計画」という八百屋を運営しており、5年前に日の出町で農業を始めたといいます。 アグリコネクト・河合洋輔さん：人気のサラダハーブは路地での栽培のみだったので、1年のうちに５ヶ月しか収穫できなかったんです。会社化してハウスを建て、今まで収穫できなかった夏と冬も含めて通年栽培、通年出荷をはじめました。でも作物が育ちづらい時期にどうしたら野菜が元気に育つのか…長い研究の日々が続きました。通年出荷できると言えるようになったのは、実は5年やっていてやっと去年からなんです。栽培の技術がついてきていて、様々な問題に対処できるようになってきました。 ルッコラを試食するマキさん 6棟あるビニールハウスで、1週間ごとに種をまくタイミングをずらしながら、収穫し続けるスタイル。しかししゃがみながら6時間以上かかる収穫は想像以上に大変そうです。アグリコネクト・阿部智宏さん：収穫は1枚1枚目視しながら、美味しそうな葉っぱのみを手摘みしているので、マンパワーでやるしかありません。今は週に3日、収穫しているので、大変ではありますが、1番楽しい作業でもあります。そうやって手間をかけて作られるサラダハーブとは、ケール、ルッコラ、からし菜、わさび菜の４種類の葉物野菜。ケールだけは、夏の暑さや冬の寒さで枯れることのない強さがあるので、ビニールハウスではなく外で育てているということで、一同ケール畑へ。ボナーステーブルで実際に使用するケールの畑を目の前に、興奮気味のマキさん。（TOPの写真がケール畑） マキさん：大きなブロッコリーのよう！こうやってできているんですね、知りませんでした。茎は食べられないんですか？アグリコネクト・阿部智宏さん：茎は食べられないんです。実は下の方にも葉はついていますが、夏は過密にすると虫がよってきてしまうので、きれいに取っています。春秋冬はもじゃもじゃしているんですよ。マキさん：季節によって味は変わりますか？アグリコネクト・河合洋輔さん：そうですね。春は春キャベツのように葉が柔らかいので生で、冬はかたいのですが甘みが強く火入れするのがおすすめです。 マキさん：今回のイベントではこれを使わせていただけるんですよね（と言いながらその場で味見をさせていただく）。とてもやわらかくておいしい！マキさん自身、ご自宅からほど近い広大な畑の一角を借りて、様々な野菜を育てているので、農業の大変さとともに、愛情を持って育てた野菜の本当の美味しさを痛感しているといいます。マキさん：最近は枝豆や空芯菜、落花生なんかも育てているんですよ。野菜や果物の価格変動に苦しみ、また見た目が悪いものは市場に出すことすらできないという現状に頭を悩ませる農家は多いといいます。 マキさん：皆さんの生産を見ていると、野菜がどうやって作られているかを理解し、感謝しながらちゃんとした価格で購入したいと、つくづく思いますね。 アグリコネクトでは、いくつもある畑の中で、ボナースを使うべきかを見極めながら使っているのだそう。アグリコネクト・阿部智宏さん：このあたりでは、火山灰土と言って、そもそもリン酸を吸収しづらい土があります。人工的にリン酸を供給してあげないと、なかなか吸収できない土なんです。畑の場所は時期によって植えるものが異なるので、土のバランスを見ながら、ボナースを使うかどうかを決めています。マキさん：土のバランスはどうやって見るのでしょう。 アグリコネクト・阿部智宏さん：カルシウム、マグネシウム、ミネラル、窒素…などの栄養素のバランス見て、それを補うための肥料をあげています。我々は簡易の検査キットを使ったり、専門機関に土を送ることで、より詳しい成分を出してもらい、土のバランスを常に見ながら肥料設計を整えています。今やボナースがなくてはならない肥料だと言いながらも、その価格に本音がポロリ。アグリコネクト・阿部智宏さん：通常の肥料に比べると、ボナースは高いですよね。もう少し下がったらなぁ…。ボナースの活動は始まったばかりで、実は農家にとっては価格が高いのが現状です。半永久的に使えるという利点はありながら、レストラン・農作物生産者・生活者と共に、食をとりまく循環をつくりあげていくことを目指すために、課題も多くあります。変化にブレーキをかけず、挑戦し続ける彼らの姿勢に我々も続いていきたいと感じた訪問になりました。アグリコネクト・阿部智宏さん：サラダハーブ以外にも季節の野菜に今年は挑戦して、ノウハウをどんどん貯めていきたい。考え、実行し続けたら必ず技術力は上がっていくのだから。 今回マキさんと試食したケールは、「オーガニック・エコフェスタ（※）」で最優秀賞を目指していると言います。それは何も夢のような話ではない。2021年にはルッコラ部門で最優秀賞を獲得した彼らが、満を持して生産したケールなのだから！ フードイベント「BONEARTH TABLE」では、この力強いケールを味わえるひと皿「ケールと夏野菜のキヌアライス」も楽しむことができます。ワタナベマキさんによる全４皿の涼やかなメニューは、全てボナースの原料となるNIKKO FINE BONE CHINAで作られた、「REMASTERED」のテーブルウエアに盛り付けられます。おいしい料理を楽しみながら、是非一緒に食の未来を考えていきましょう。※オーガニックエコフェスタ 消費者と生産者にオーガニックの魅力と重要性を伝えること、そしてオーガニック栽培に取り組む生産者を支援する目的で2012年に初開催されたイベント。毎年、野菜の種類別に栄養価コンテストを行い、最優秀賞を決めている。特別に、ケールと夏野菜のキヌアライスのレシピを公開！ ケールと夏野菜のキヌアライス 【ケールソテー】・ケール 150g・白ワイン 大さじ1・レモン汁 大さじ1・にんにく（つぶす） 1片・しょうゆ 小さじ1・塩 小さじ1/3・ピーナッツオイル 小さじ2① ケールは太い芯をのぞき、2cm幅に切る② フライパンにオイルとにんにくを入れ、弱火で熱し香りがたったら①を入れて中火にし、白ワイン、塩を加えて蓋をして3分ほど蒸し炒めをする③ レモン汁、醤油を加えて和える【ビーツのマリネ】・ビーツ 小1個（200g）・赤ワインビネガー 大さじ1・塩 小さじ1/3・粗びき黒こしょう 少々・オリーブオイル 小さじ2① ビーツは皮をむき細切りにし、蒸し器で7分蒸す② 温かいうちに、赤ワインビネガー、塩、オリーブオイルでマリネしこしょうをふる【ズッキーニのクミンマリネ】・ズッキーニ 1本（250g）・クミンシード 小さじ1・にんにく（つぶす） 1片・塩 小さじ1/3・オリーブオイル 小さじ2① 薄切りにしたズッキーニは塩をふり、しんなりするまでおいて軽く絞る② クミンシードはフライパンで乾煎りし、香りがたったら①と和え、にんにく、塩、オリーブオイルを加えてさっと混ぜる【キヌアライス】（作りやすい分量）・米 1.5合・キヌア 大さじ5・ローリエ 1枚・塩 小さじ1/3・水 400ml① 米とキヌアは洗ってざるにあげる② 鍋に①、ローリエ、塩、水を入れて10分浸水させ、強火にかける③ 煮立ったら弱火にして12分炊き、10秒ほど強火にしたら火を消して15分蒸らす④ キヌアライスに、各々のソテーとマリネを盛り付け、混ぜながら食べる！...
BONEARTH TABLE開催直前！料理家・ワタナベマキさんが農家を訪ねる
フードイベント「BONEARTH TABLE」の開催を前に、料理家・ワタナベマキさんと共に「BONEARTH®（ボナース）」で野菜を育てる農家「アグリコネクト」（東京・日の出町）を訪ねてきました。 NIKKOが開発した、世界初の捨てられる食器から生まれた肥料、ボナースで育てた野菜を使って、マキさんが色鮮やかな夏らしい料理の数々を考案。マキさんが目の前で調理をしてもてなすという、なんとも贅沢な1日を前に、その野菜がどのように育てられているのか、実際に見てみたい！ということで訪問が実現しました。7月初旬、暑さがどんどん厳しくなってきた頃、それでも午前中はいくぶんか気温が低いだろうと10時に現地に集合。今回伺ったアグリコネクトは、元々神楽坂で「神楽坂野菜計画」という八百屋を運営しており、5年前に日の出町で農業を始めたといいます。 アグリコネクト・河合洋輔さん：人気のサラダハーブは路地での栽培のみだったので、1年のうちに５ヶ月しか収穫できなかったんです。会社化してハウスを建て、今まで収穫できなかった夏と冬も含めて通年栽培、通年出荷をはじめました。でも作物が育ちづらい時期にどうしたら野菜が元気に育つのか…長い研究の日々が続きました。通年出荷できると言えるようになったのは、実は5年やっていてやっと去年からなんです。栽培の技術がついてきていて、様々な問題に対処できるようになってきました。 ルッコラを試食するマキさん 6棟あるビニールハウスで、1週間ごとに種をまくタイミングをずらしながら、収穫し続けるスタイル。しかししゃがみながら6時間以上かかる収穫は想像以上に大変そうです。アグリコネクト・阿部智宏さん：収穫は1枚1枚目視しながら、美味しそうな葉っぱのみを手摘みしているので、マンパワーでやるしかありません。今は週に3日、収穫しているので、大変ではありますが、1番楽しい作業でもあります。そうやって手間をかけて作られるサラダハーブとは、ケール、ルッコラ、からし菜、わさび菜の４種類の葉物野菜。ケールだけは、夏の暑さや冬の寒さで枯れることのない強さがあるので、ビニールハウスではなく外で育てているということで、一同ケール畑へ。ボナーステーブルで実際に使用するケールの畑を目の前に、興奮気味のマキさん。（TOPの写真がケール畑） マキさん：大きなブロッコリーのよう！こうやってできているんですね、知りませんでした。茎は食べられないんですか？アグリコネクト・阿部智宏さん：茎は食べられないんです。実は下の方にも葉はついていますが、夏は過密にすると虫がよってきてしまうので、きれいに取っています。春秋冬はもじゃもじゃしているんですよ。マキさん：季節によって味は変わりますか？アグリコネクト・河合洋輔さん：そうですね。春は春キャベツのように葉が柔らかいので生で、冬はかたいのですが甘みが強く火入れするのがおすすめです。 マキさん：今回のイベントではこれを使わせていただけるんですよね（と言いながらその場で味見をさせていただく）。とてもやわらかくておいしい！マキさん自身、ご自宅からほど近い広大な畑の一角を借りて、様々な野菜を育てているので、農業の大変さとともに、愛情を持って育てた野菜の本当の美味しさを痛感しているといいます。マキさん：最近は枝豆や空芯菜、落花生なんかも育てているんですよ。野菜や果物の価格変動に苦しみ、また見た目が悪いものは市場に出すことすらできないという現状に頭を悩ませる農家は多いといいます。 マキさん：皆さんの生産を見ていると、野菜がどうやって作られているかを理解し、感謝しながらちゃんとした価格で購入したいと、つくづく思いますね。 アグリコネクトでは、いくつもある畑の中で、ボナースを使うべきかを見極めながら使っているのだそう。アグリコネクト・阿部智宏さん：このあたりでは、火山灰土と言って、そもそもリン酸を吸収しづらい土があります。人工的にリン酸を供給してあげないと、なかなか吸収できない土なんです。畑の場所は時期によって植えるものが異なるので、土のバランスを見ながら、ボナースを使うかどうかを決めています。マキさん：土のバランスはどうやって見るのでしょう。 アグリコネクト・阿部智宏さん：カルシウム、マグネシウム、ミネラル、窒素…などの栄養素のバランス見て、それを補うための肥料をあげています。我々は簡易の検査キットを使ったり、専門機関に土を送ることで、より詳しい成分を出してもらい、土のバランスを常に見ながら肥料設計を整えています。今やボナースがなくてはならない肥料だと言いながらも、その価格に本音がポロリ。アグリコネクト・阿部智宏さん：通常の肥料に比べると、ボナースは高いですよね。もう少し下がったらなぁ…。ボナースの活動は始まったばかりで、実は農家にとっては価格が高いのが現状です。半永久的に使えるという利点はありながら、レストラン・農作物生産者・生活者と共に、食をとりまく循環をつくりあげていくことを目指すために、課題も多くあります。変化にブレーキをかけず、挑戦し続ける彼らの姿勢に我々も続いていきたいと感じた訪問になりました。アグリコネクト・阿部智宏さん：サラダハーブ以外にも季節の野菜に今年は挑戦して、ノウハウをどんどん貯めていきたい。考え、実行し続けたら必ず技術力は上がっていくのだから。 今回マキさんと試食したケールは、「オーガニック・エコフェスタ（※）」で最優秀賞を目指していると言います。それは何も夢のような話ではない。2021年にはルッコラ部門で最優秀賞を獲得した彼らが、満を持して生産したケールなのだから！ フードイベント「BONEARTH TABLE」では、この力強いケールを味わえるひと皿「ケールと夏野菜のキヌアライス」も楽しむことができます。ワタナベマキさんによる全４皿の涼やかなメニューは、全てボナースの原料となるNIKKO FINE BONE CHINAで作られた、「REMASTERED」のテーブルウエアに盛り付けられます。おいしい料理を楽しみながら、是非一緒に食の未来を考えていきましょう。※オーガニックエコフェスタ 消費者と生産者にオーガニックの魅力と重要性を伝えること、そしてオーガニック栽培に取り組む生産者を支援する目的で2012年に初開催されたイベント。毎年、野菜の種類別に栄養価コンテストを行い、最優秀賞を決めている。特別に、ケールと夏野菜のキヌアライスのレシピを公開！ ケールと夏野菜のキヌアライス 【ケールソテー】・ケール 150g・白ワイン 大さじ1・レモン汁 大さじ1・にんにく（つぶす） 1片・しょうゆ 小さじ1・塩 小さじ1/3・ピーナッツオイル 小さじ2① ケールは太い芯をのぞき、2cm幅に切る② フライパンにオイルとにんにくを入れ、弱火で熱し香りがたったら①を入れて中火にし、白ワイン、塩を加えて蓋をして3分ほど蒸し炒めをする③ レモン汁、醤油を加えて和える【ビーツのマリネ】・ビーツ 小1個（200g）・赤ワインビネガー 大さじ1・塩 小さじ1/3・粗びき黒こしょう 少々・オリーブオイル 小さじ2① ビーツは皮をむき細切りにし、蒸し器で7分蒸す② 温かいうちに、赤ワインビネガー、塩、オリーブオイルでマリネしこしょうをふる【ズッキーニのクミンマリネ】・ズッキーニ 1本（250g）・クミンシード 小さじ1・にんにく（つぶす） 1片・塩 小さじ1/3・オリーブオイル 小さじ2① 薄切りにしたズッキーニは塩をふり、しんなりするまでおいて軽く絞る② クミンシードはフライパンで乾煎りし、香りがたったら①と和え、にんにく、塩、オリーブオイルを加えてさっと混ぜる【キヌアライス】（作りやすい分量）・米 1.5合・キヌア 大さじ5・ローリエ 1枚・塩 小さじ1/3・水 400ml① 米とキヌアは洗ってざるにあげる② 鍋に①、ローリエ、塩、水を入れて10分浸水させ、強火にかける③ 煮立ったら弱火にして12分炊き、10秒ほど強火にしたら火を消して15分蒸らす④ キヌアライスに、各々のソテーとマリネを盛り付け、混ぜながら食べる！...