時代を明るくリードしてくれる、様々な分野にまつわるプロフェッショナルたち。そんなプロたちが選んだLOST AND FOUNDのアイテムと共にお送りする「行方ひさこのLOST ANDFOUNDなキッチン」。仕事、プライベート共にたくさんのものを見て、真摯に向き合ってきた彼らだからこその、なにかを選択する時の視点やこだわり、向き合う姿勢などを掘り下げていきます。
田村浩二
今回は、今年5周年を迎える人気のチーズケーキブランド「Mr. CHEESECAKE」を自ら手がけ、経営する事業家としての一面も併せ持つ、シェフの田村浩二さんをゲストにお招きしました。
田村さんがミシュランガイドで星を獲得したレストランでのシェフ時代に、そこにお伺いしていたこともあり、ここ数年では取材やインスタライブをご一緒したり、また昔から知り合いだった奥様も含めてご夫婦と仲良くさせていただいています。
つい先日も、バーテンダー野村空人さんと2人で開催した一夜限りのコラボレーションイベントにお邪魔してきたばかり。通常は食事にドリンクをペアリングすることが通常は多いですが、このイベントはカクテルに料理を合わせていくという、ドリンクから着想を得た新しい形の企画。味・香りを別のベクトルでドリンクに合わせていく料理のペアリングはとても刺激的で、田村シェフの引き出しの多さを感じました。
今日は、その時のメニューにも出てきたお米のような形状をしたパスタの一種「RISONI（リゾーニ）」とタコ、旬の野菜を使ってREMASTEREDに合う一品を作っていただきながら、お話しを伺いました。
難しいからこそ楽しい、白い器
包丁を握ると楽しそうに料理を始める田村シェフ
田村さん：早速作りながら聞きますね！
行方：はい、お願いします！普段はどんなふうに器を選んでいますか？
田村さん：季節や状況、気分によって使い分けられるので、器は何枚あってもいいと思っています。白い器って料理がそのまま映えるので難しさも感じますが、料理が引き立つので選ぶことも多いです。料理に合うサイズ感や形をしっかり見極めることが大事だなと思いますね。
行方：サイズ感と形が重要、本当にそうですね。田村さんは「Mr. CHEESECAKE」でも器と密接に関わっている印象があります。今までビジュアルで使った器たちの展示販売会を実施された時も、お菓子のブランドとしては新しい試みで面白いなと思っていました。いろんな角度から魅せていくんだなと。
田村さん：フレーバーや季節によって見せたい器のテイストも見せたい絵も変わるので、さまざまな器と合わせるようにしています。どんどん新しいものが出てくるし、僕は器のプロではないので、基本的には立ち上げ当初からお願いしているスタイリストの方にお願いしていて、「こんなフレーバーでこんな作品にしたい」と細かく打ち合わせをして準備をしてもらっています。もう長くご一緒しているのであうんの呼吸でスムーズにいけます。
行方：気分も変わるしね！私は最近、白い器や古い洋食器に気持ちが向いています。
田村さん：和食器は難しいですよね。器で料理の印象が決まりがちというか。料理を変えても、器の主張が強すぎると代わり映えしなくなってきますよね。
REMASTEREDのように真っ白なお皿は、のせるものでテーブルの上の季節感や絵が変わるので、それが楽しい！でも、料理の出来栄えがものすごく反映されてしまうので難しいとは思います。難しいから楽しいっていうのもあるんですけどね！
時代に流されない、信念を感じられるものを選ぶ
米茄子は厚めに皮を剥いて一口大にカットします。
行方：よくお菓子を作っているのをSNSで拝見しているけれど、おうちでもお料理はしますか？
田村さん：しますよ。でも、普段は妻が作ってくれますね。
行方：奥様、お料理がすごく上手になったんでしょう？特訓をSNSで拝見していました。
田村さん：最初はびっくりするくらい作れなくて、どうしようかなと思ってましたけど。作ったものに対してフィードバックをして欲しいと言われて、本当に細かく「どのタイミングで塩をしたの？」など細かく聞いたりして。
行方：わ！緊張するね！
田村さん：食べたら分かるんですよ。例えば野菜炒めだったら、最後に塩をしても野菜の味が出ないから、一番最初に塩をしてねとか。料理ってちょっとしたことで味が決まるのに暗黙知が多いんですよね。文字にするとシンプルだけど、作業は複雑ということも多い。調味料は何グラム、何ccという細かい数字よりも、どのタイミングで入れるかの方が大事なので、そういう文章に表れない内容を教えることのほうが料理が上手になると思います。暗黙知の部分を具現化して伝えていくと、誰でも美味しいものが作りやすくなるんです。
行方：でも、辛抱強く言語化して伝えてくれる人がなかなかいなそう！
田村さん：そうなんですよ。自分は性格的にもできるので、それを奥さんに伝えています。それを忠実にやってくれているので、ものすごく美味しいですよ。家庭料理に関しては、もう僕より上手いです。めちゃ上手！調味料も良いものを選んでいるので、特に。
ズッキーニは種の部分を除いてから、茄子と同じように一口大にカット。炒めた時に火の入りが均一になるよう、大きさを揃える。
行方：そんな人が近くにいるのは羨ましい限り！調味料もそうだけど、ものを選ぶときはどんな基準がありますか？
田村さん：割と普遍的なものを選ぶことが多いです。世の中ファストが強いからこそ、10年後も好きでいられるか想像しながら選びます。洋服もそうですけど、シワや白髪が増えた時にでも似合うようなものを選びたいと思っています。とはいえ、若い時とは違い、今は全てにおいて心地よさを大切にしたくて。時代の流れが早いからこそ、自分が自然体でいられることが大事なんじゃないかなって。
行方：調味料も長く続いている老舗のものを選んだりします？
田村さん：そうですね。調味料って本質的なものじゃないですか。良い調味料を揃えるだけで同じものを作っても全然味が違うから、かなり吟味します。誤魔化せないですから。一般的に手に入りやすいものは便利だし、それが悪いとも言わないですが、僕は信念を持って作り続けているものを選びますね。
しなやかに向き合いながら、守るべきところは守る
僕の中では、商品開発は味を作る仕事なので、料理だからケーキだから違うことは一つもないんですけど、外から見てるとレストランで料理を作ることと、ケーキを作ることは全然違って見えると思うんです。
行方：シェフなんだけど、レストランに属してないって、新しいシェフの形だと思う！
田村さん：そうですね、だから理解されにくいことも多いのかなとも思いますが、僕の中では全部繋がってるんです。
行方：わかる！パティシエがいないレストランはデザートも自分で作るし、和の料理人は当たり前にデザートまで全て1人で作る人も多いから、理解できない人もいるかもしれないけど、私は繋がってると思います。
田村さん：そうですね。
行方：お店で絶対に働かないという選択肢ではなく、いつか都内ではなくどこかでレストランをする構想はありますか？
田村さん：元々はケーキの仕事をしながら、間借りしたりして数日間だけレストラン営業するとか、フリーランスでシェフとしての仕事もできたらいいかなと思っていました。でも、思ったよりも会社が忙しくなってしまって、まずは会社をしっかりやらないといけないなと。週3でオープンするレストランが成立させられないかな、など考えていましたが、結局会社が成長して人が増えて、今のところはそんなことを言っている暇が全然ないんです。
フライパンに野菜を入れたら、まず塩を一振り。これで野菜の味がぐんと出てくるそう。
田村さん：レストランで働いている時は、自分の型のようなものがあったと思うんですが、今は、自分の料理の型を決めずに自由に料理と向き合いたいなと思っています。美味しいものってどういう形だろうってよく考えるんですけど、人に評価されるのも疲れちゃうのであまり興味がなくて。それより今の自分が美味しい思うものや、他のお店でやっていないけれど、「こんな形もあるよ」っていうのを伝えられたらいいですね。
行方：それは、いいですね。作る人の気分やその時にハマっているもの、海外旅行帰りなどのエッセンスが入っていると、その人の経験や変化も共有でき得る気がして、食べる側としてはすごく楽しいと思います。
今後、やってみたいことや達成したいことはありますか？
田村さん：「Mr. CHEESECAKE」では海外進出、まずは香港に行きたいと思っています。個人で言うと、10年後に水の綺麗な場所で店を開くというのが目標です。
その時までには会社をどうするのかを考えておかないといけないですね。ある程度大きな数を作ると言うことは、色々と制限が出てきてしまいます。その中でも、作り手としてのこだわりは絶対に保とうと思っているので、それが他の会社と違う強みになると思っているんですよ。今の会社の流れだと、僕が商品開発をしつつ、その仕組みをセットで考えることができるんです。
行方：それは、例えば添加物とかもそうですか？
田村さん：それも、そうですね。あとは、手間はかかるけれど大切な工程を省いてしまわずに、こだわりがあるからこそ、そういう工程を残したいと思ってます。こだわりを省いていってしまうと、量産品になっていきやすいと思うんです。平たい味を作りがちになる。例えば、万人受けするためにスパイスはなるべく避けよう！などどしていくと、結果どれも同じ味になってしまう。そこは僕がいるからこそ特徴的な味が作れるのかなと。
最後にマグロのカラスミをかけて出来上がり！白い器に優しい黄色が映えます。
行方：本当にそう思います。そこは、ぜひ守っていただきたい！
ところで、スイーツ以外での展開はなにか考えてますか？
田村さん：社会貢献したいという気持ちは、前からあります。食の力でできることってたくさんあると思うんです。でも、シェフでその力を活かせる人も少ないし、シェフは専門職だから、何ができるか、何をしてもらいたいかもわかってもらえないことも多い。うまくマッチングできてないなと感じています。だから、会社経営をしている自分のような人間が両方を繋いだり、食の力を使って色々と世の中に貢献できたらいいなと思っています。数年前から豊かな海を残すために立ち上がったChefs for the Blueという料理人チームにも参加しています。
行方：研究者やサステナブルシーフードを専門とするコンサルティングファーム、政府機関などから学びを得ながら、持続可能な海を目指した自治体・企業との協働プロジェクトなど、様々な活動を行う団体ですよね。多方面で今後が楽しみですね。
今回作っていただいた季節野菜とたこのリゾーニは、イタリアンだけれどアジアの香もするうまみのぎゅっと詰まった一皿。調味料は、日本酒とワイン、ヌクマム、塩、胡椒と至ってシンプルなのに奥行きのある深い味わい。
「簡単じゃないと、続かないから。」の言葉通り、確かに工程も材料も少なくて、とてもシンプルです。リゾーニのちゅるんとした食感にたこ、茄子、ズッキーニの異なる食感や歯触りがプラスされ、それぞれの味が引き立ちます。辛味が柔らかく味の余韻が長い青唐辛子のピリッとした辛味と最後にかけたマグロのカラスミが絶妙でした。
シェフはこうあるべきという型にとらわれず、自由に、新しいことに果敢に挑戦し続けながら自分なりの形で世の中に「美味しい」を届け、未来を素敵にするため、その先の社会貢献まで見つめる田村シェフ。NIKKOのサーキュラーエコノミーなどの取り組みとも通ずるところがあると感じます。「Mr. CHEESECAKE」の他にも、「Tam Lab.」レーベルでアイスクリーム、「ETEL」レーベルから焼き菓子など新たに魅力的な商品を世に送り出し、秋から始まる「フェルマーの料理」という漫画が原作のドラマの監修にも入っていたりと、さらに活躍の場を広げています。
＜記事内紹介商品＞
REMASTERED オーバルプレート 31
Arteinolivo ラウンド型カッティングボード L
OPINEL カービングナイフ
ALESSI Pots&Pans フライパン 28cm AJM 110/28行方ひさこ＠hisakonamekata
アパレル会社の経営、ファッションやライフスタイルブランドのディレクションなどで活動。近年は食と工芸、地域活性化などエシカルとローカルをテーマに、その土地の風土や文化に色濃く影響を受けた「モノやコト」の背景やストーリーを読み解き、昔からの循環を大切に繋げていきたいという想いから、自分の五感で編集すべく日本各地の現場を訪れることをライフワークとしている。2021年より、地域の文化と観光が共生することを目的とした文化庁文化観光推進事業支援にコーチとして携わる。
Interview & text Hisako Namekata
Photo by Naoki Yamashita
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