May 18.2021
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行方ひさこのNIKKO LOST AND FOUNDなキッチン -unis薬師神 陸シェフ後編-

そら豆とつぶ貝のミモレットフラン

時代を明るくリードしてくれる様々な分野にまつわるプロフェッショナルたち。
そんなプロたちに事前に「LOST AND FOUND」からアイテム選んでいただき、実際に使われた実感や感想などをお伺いしていきます。たくさんのものを見て、選んできた彼らだからこその物を選ぶ時のこだわりなど、ものとの向き合う姿勢をブランディングディレクター行方ひさこが掘り下げていきます。



前回はunis薬師神シェフをゲストにお迎えし 事前に選んでいただいたREMASTERD7cmタンブラー」&「ティースプーン」にふさわしい一品、「そら豆とつぶ貝のミモレットフラン」を作っていただきました。
どんなシチュエーションにも馴染むREMASTERDのアイテムたちは、日々の時間の中で使い手と一緒に育っていきます。シンプルだからこそのその余白を活かした様々な使い方を楽しんでいただけたら。

初夏の爽やかな風を運んでくれる洋風茶碗蒸しのようなこちらの一品は、特別な材料がなくても簡単に作れるもの。「ベースのミモレットフランは、様々な食材に相性がいいので、季節ごとに香ばしくソテーしたガルニを合わせて試してみてください。」と薬師神シェフからのメッセージ。プロのレシピをマスターして、ご自宅で楽しんでみてはいかがでしょう。



そら豆とつぶ貝のミモレットフランの作り方 
■ミモレットのフランを作る

1. 軽く温めたチキンブイヨンとミモレットチーズをミキサーに入れしっかりと撹拌し溶かす。
2. あら熱が取れたところに全卵を加え混ぜ合わせ、濾す。

■そら豆のフォームを作る
1. 材料を全てミキサーに入れしっかりと撹拌し、濾す。
2. 60度に温め、ハンドブレンダーで泡立てる。

■仕上げ
1. 器にフランのベースを流し、90度のスチームで20分火を通す。
2. 熱したフライパンにそら豆と一口大のつぶ貝を強火でソテーする。
3. 薄口醤油で香ばしさをつける。
4. 蒸しあがったフランの上に具材(ガルニチュール)をのせ、そら豆のフォームを載せれば完成。

材料
■ミモレットのフラン
チキンブイヨン 100g
ミモレットチーズ 25g
全卵 30g

■そら豆のフォーム
むきそら豆 60g
牛乳 140g
35%生クリーム60g
塩 2g

■ガルニチュール
ツブ貝 1枚
むきそら豆 6粒
薄口醤油 少々

 

<記事内紹介商品>

 

薬師神 陸 Chef / Curinary Producer @rikuyakusijin
1988年愛媛県生まれ。2008年辻調理師専門学校フランス料理講師としてスタートし、教育からテレビ料理監修など幅広く活躍。 2014年から予約困難『SUGALABO』の立ち上げから須賀洋介シェフの右腕として同店を支えた。
2019年に独立し、2020年食のインキュベーション事業「Social Kitchen」と併設するレストラン「unis」で新しい料理人の働き方を自ら体現する。全国の600以上を超える生産者とのコネクションを生かし〝食のリテラシーを磨く〟をコンセプトに、商品開発、メニュー監修など多彩に活動する。

unis
東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズガーデンハウス1F
Social Kitchen TORANOMON内
https://unis-anniversary.com


行方ひさこ@hisakonamekata
interview & text by Hisako Namekata

photo by Naoki Yamashita