May 13.2021
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行方ひさこのLOST AND FOUNDなキッチン -unis 薬師神 陸シェフ 前編

時代を明るくリードしてくれる様々な分野にまつわるプロフェッショナルたち。
そんなプロたちが「LOST AND FOUND」からアイテムを選び、そこに彩りを添えてくれます。たくさんのものを見て、選んできた彼らだからこその物を選ぶ時のこだわりや、ものとの向き合う姿勢を行方ひさこが掘り下げていきます。

今回は食のプロ、unisの薬師神 陸さんをゲストにお迎えしました。
薬師神さんとは彼の独立を機にやりとりをするようになり、仕事も、生産者さんを一緒にまわったりもする間柄。独立し自身のお店を構えたばかりの彼だからこそ、この企画にふさわしいと、お声がけさせていただきました。

彼が迷わず選んだのは、REMASTERDの「7cmタンブラー」&「ティースプーン」。初回にふさわしくコース1品目のアペタイザーとしての器を選んでくれました。
「多くの品数を提供する僕のお店では、このくらいのコンパクトなサイズが一皿の容量にちょうどよいと思って選びました。そして何よりどの季節でも合いそうだから。」 
「unis」のコースは、全11皿からなる贅沢なコースです。



「完成されすぎた美しすぎる器は食事を選んでしまう。だから僕は、足し算ができる余白のある器を選びます。」 
昨年オープンしたばかりの薬師神さんのレストラン「unis」のコンセプトは、「無垢」の世界観。
大理石、木、土、革、和紙、陶磁器……できるだけ天然素材を使って内装を作り上げていったそう。店内の照明も時間によって自在に切り替えています。
「明かりを楽しむというより影を楽しむ。柔らかい影を作るというのも大切な『無垢」の世界観だと思うんです。」 

普段彼がお店のために選ぶ器は、完全にオリジナルで製作されたもの。
コースの構成をある程度固めた後にコンセプトを作家さんに伝え、何度もディスカッションと試作を重ねて作り上げていったといいます。今まで数々の地方を訪れた際に出会った作家さんたちのそれぞれのデザインと技術の特性を活かしつつ、伝統的な柄を入れたり地方の特性を入れてみたり。緊急事態宣言でオープン日が後ろ倒しになった分、時間をかけてじっくりと向き合い、可能性を探っていったそう。

とはいえ、奇をてらったような器たちではなく、そのほとんどが白。
「白と言っても艶のあるものやマットなもの、そしてその土地土地や素材によって『白」という色も複数ある。そのあたりも『無垢」として活かしていきたかった。」と、それも大切にしている薬師神的ナチュラルティ=「無垢」の世界観の表現の1つです。

そんな「無垢」な世界観にこだわったのは、完成してしまった空間では余白がなく四季を感じられないから。
「年4回撮り下ろす映像演出によるデジタルなコミュニケーションで食材と共に季節感を感じてもらいたい。」と話してくれました。インタビューをさせていただいたこの日は、今年の春の屋久島の深い緑が店内に彩りとしっとりとした空気を添えていました。

プライベートでものを選ぶ時も、完全に一目惚れタイプ。佇まいや空気感に気持ちを持っていかれることが多いそう。
「一目惚れの相手をどんどん深掘りして、他にどんなものがあるのか、できるのかを探っていくのが楽しい(笑)。」


 

ものを選ぶ時に薬師神さんが大切にしていることは、「足し算ができる余白がある」こと。そこになにか足すことで完成する世界観は、決められたゴールがあるよりも何倍もの可能性が広がるはず。

自分たちでは決して作り出すことができない天然の素材感を大切にしながら、というところにも薬師神さんの自然と対峙する姿勢が垣間見える気がします。先が読みづらい今の時期のコミュニケーションに大切なことは、いかに楽しんでスマートに余白を活かしきるかということではないでしょうか。

薬師神さんが選び、彩りを添えてくれた今回の7cmタンブラースプーン。さりげないサイズと形状、そして重さまでもが絶妙にしっくりとくるアイテムです。前菜からデザートまで料理を選ばず、その余白とポテンシャルで料理をより引き立ててくれることでしょう。

器を彩るために作ってくれたメニューは、「そら豆とつぶ貝のミモレットフラン」。実際にこの時期にお店で提供されているメニューです。季節を感じられるそら豆の香りとミモレットチーズの深いコク、つるんとした口溶けの中につぶ貝の歯応えが楽しい一品です。詳しいレシピは次回公開予定!

<記事内紹介商品>

薬師神 陸 Chef / Curinary Producer @rikuyakusijin
1988年愛媛県生まれ。2008年辻調理師専門学校フランス料理講師としてスタートし、教育からテレビ料理監修など幅広く活躍。 2014年から予約困難『SUGALABO』の立ち上げから須賀洋介シェフの右腕として同店を支えた。
2019年に独立し、2020年食のインキュベーション事業「Social Kitchen」と併設するレストラン「unis」で新しい料理人の働き方を自ら体現する。全国の600以上を超える生産者とのコネクションを生かし〝食のリテラシーを磨く〟をコンセプトに、商品開発、メニュー監修など多彩に活動する。

unis
東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズガーデンハウス1F
Social Kitchen TORANOMON内
https://unis-anniversary.com


行方ひさこ@hisakonamekata
interview & text by Hisako Namekata
~~photo by Naoki Yamashita~~