JOURNAL
行方ひさこのLOST AND FOUNDなキッチン 田村浩二シェフ編
時代を明るくリードしてくれる、様々な分野にまつわるプロフェッショナルたち。そんなプロたちが選んだLOST AND FOUNDのアイテムと共にお送りする「行方ひさこのLOST ANDFOUNDなキッチン」。仕事、プライベート共にたくさんのものを見て、真摯に向き合ってきた彼らだからこその、なにかを選択する時の視点やこだわり、向き合う姿勢などを掘り下げていきます。 田村浩二 料理人として13年レストラン業界で働く。シェフとして働いた2年間で、World's 50 Best Restaurants の「Discovery series アジア部門」選出、「ゴーエミヨジャポン2018期待の若手シェフ賞」を受賞。香りをテーマに様々なプロダクトを開発。現在は Mr. CHEESECAKE の他、複数の事業を手掛ける事業家、経営者としても多方面に活躍。 今回は、今年5周年を迎える人気のチーズケーキブランド「Mr. CHEESECAKE」を自ら手がけ、経営する事業家としての一面も併せ持つ、シェフの田村浩二さんをゲストにお招きしました。 田村さんがミシュランガイドで星を獲得したレストランでのシェフ時代に、そこにお伺いしていたこともあり、ここ数年では取材やインスタライブをご一緒したり、また昔から知り合いだった奥様も含めてご夫婦と仲良くさせていただいています。 つい先日も、バーテンダー野村空人さんと2人で開催した一夜限りのコラボレーションイベントにお邪魔してきたばかり。通常は食事にドリンクをペアリングすることが通常は多いですが、このイベントはカクテルに料理を合わせていくという、ドリンクから着想を得た新しい形の企画。味・香りを別のベクトルでドリンクに合わせていく料理のペアリングはとても刺激的で、田村シェフの引き出しの多さを感じました。 今日は、その時のメニューにも出てきたお米のような形状をしたパスタの一種「RISONI（リゾーニ）」とタコ、旬の野菜を使ってREMASTEREDに合う一品を作っていただきながら、お話しを伺いました。 難しいからこそ楽しい、白い器 包丁を握ると楽しそうに料理を始める田村シェフ 田村さん：早速作りながら聞きますね！ 行方：はい、お願いします！普段はどんなふうに器を選んでいますか？ 田村さん：季節や状況、気分によって使い分けられるので、器は何枚あってもいいと思っています。白い器って料理がそのまま映えるので難しさも感じますが、料理が引き立つので選ぶことも多いです。料理に合うサイズ感や形をしっかり見極めることが大事だなと思いますね。 行方：サイズ感と形が重要、本当にそうですね。田村さんは「Mr. CHEESECAKE」でも器と密接に関わっている印象があります。今までビジュアルで使った器たちの展示販売会を実施された時も、お菓子のブランドとしては新しい試みで面白いなと思っていました。いろんな角度から魅せていくんだなと。 田村さん：フレーバーや季節によって見せたい器のテイストも見せたい絵も変わるので、さまざまな器と合わせるようにしています。どんどん新しいものが出てくるし、僕は器のプロではないので、基本的には立ち上げ当初からお願いしているスタイリストの方にお願いしていて、「こんなフレーバーでこんな作品にしたい」と細かく打ち合わせをして準備をしてもらっています。もう長くご一緒しているのであうんの呼吸でスムーズにいけます。 行方：気分も変わるしね！私は最近、白い器や古い洋食器に気持ちが向いています。 田村さん：和食器は難しいですよね。器で料理の印象が決まりがちというか。料理を変えても、器の主張が強すぎると代わり映えしなくなってきますよね。...
行方ひさこのLOST AND FOUNDなキッチン 田村浩二シェフ編
時代を明るくリードしてくれる、様々な分野にまつわるプロフェッショナルたち。そんなプロたちが選んだLOST AND FOUNDのアイテムと共にお送りする「行方ひさこのLOST ANDFOUNDなキッチン」。仕事、プライベート共にたくさんのものを見て、真摯に向き合ってきた彼らだからこその、なにかを選択する時の視点やこだわり、向き合う姿勢などを掘り下げていきます。 田村浩二 料理人として13年レストラン業界で働く。シェフとして働いた2年間で、World's 50 Best Restaurants の「Discovery series アジア部門」選出、「ゴーエミヨジャポン2018期待の若手シェフ賞」を受賞。香りをテーマに様々なプロダクトを開発。現在は Mr. CHEESECAKE の他、複数の事業を手掛ける事業家、経営者としても多方面に活躍。 今回は、今年5周年を迎える人気のチーズケーキブランド「Mr. CHEESECAKE」を自ら手がけ、経営する事業家としての一面も併せ持つ、シェフの田村浩二さんをゲストにお招きしました。 田村さんがミシュランガイドで星を獲得したレストランでのシェフ時代に、そこにお伺いしていたこともあり、ここ数年では取材やインスタライブをご一緒したり、また昔から知り合いだった奥様も含めてご夫婦と仲良くさせていただいています。 つい先日も、バーテンダー野村空人さんと2人で開催した一夜限りのコラボレーションイベントにお邪魔してきたばかり。通常は食事にドリンクをペアリングすることが通常は多いですが、このイベントはカクテルに料理を合わせていくという、ドリンクから着想を得た新しい形の企画。味・香りを別のベクトルでドリンクに合わせていく料理のペアリングはとても刺激的で、田村シェフの引き出しの多さを感じました。 今日は、その時のメニューにも出てきたお米のような形状をしたパスタの一種「RISONI（リゾーニ）」とタコ、旬の野菜を使ってREMASTEREDに合う一品を作っていただきながら、お話しを伺いました。 難しいからこそ楽しい、白い器 包丁を握ると楽しそうに料理を始める田村シェフ 田村さん：早速作りながら聞きますね！ 行方：はい、お願いします！普段はどんなふうに器を選んでいますか？ 田村さん：季節や状況、気分によって使い分けられるので、器は何枚あってもいいと思っています。白い器って料理がそのまま映えるので難しさも感じますが、料理が引き立つので選ぶことも多いです。料理に合うサイズ感や形をしっかり見極めることが大事だなと思いますね。 行方：サイズ感と形が重要、本当にそうですね。田村さんは「Mr. CHEESECAKE」でも器と密接に関わっている印象があります。今までビジュアルで使った器たちの展示販売会を実施された時も、お菓子のブランドとしては新しい試みで面白いなと思っていました。いろんな角度から魅せていくんだなと。 田村さん：フレーバーや季節によって見せたい器のテイストも見せたい絵も変わるので、さまざまな器と合わせるようにしています。どんどん新しいものが出てくるし、僕は器のプロではないので、基本的には立ち上げ当初からお願いしているスタイリストの方にお願いしていて、「こんなフレーバーでこんな作品にしたい」と細かく打ち合わせをして準備をしてもらっています。もう長くご一緒しているのであうんの呼吸でスムーズにいけます。 行方：気分も変わるしね！私は最近、白い器や古い洋食器に気持ちが向いています。 田村さん：和食器は難しいですよね。器で料理の印象が決まりがちというか。料理を変えても、器の主張が強すぎると代わり映えしなくなってきますよね。...
行方ひさこのLOST AND FOUNDなキッチン 鳥羽周作シェフ編
時代を明るくリードしてくれる、様々な分野にまつわるプロフェッショナルたち。そんなプロたちが選んだLOST AND FOUNDのアイテムと共にお送りする「行方ひさこのLOST ANDFOUNDなキッチン」。仕事、プライベート共にたくさんのものを見て、真摯に向き合ってきた彼らだからこその、なにかを選択する時の視点やこだわり、ものと向き合う姿勢などを掘り下げていきます。 鳥羽周作 J リーグの練習生、小学校の教員を経て、31 歳で料理の世界へ。2018年「sio」をオープン。同店はミシュランガイド東京 2020 から 4 年連続一つ星を獲得。現在、全国にいろいろな業態の8店舗を展開。モットーは『幸せの分母を増やす』。 今回は、ミシュランガイド東京で2020年から3年連続一つ星を獲得している代々木上原「sio」や、“架空のホテルのレストラン”をコンセプトにした青山「Hotel’s」など、日本各地で8店舗を展開する鳥羽周作シェフをゲストにお迎えしました。REMASTEREDに合う料理を作っていただきました。 幸せを増やす、という目的のための手段 鳥羽シェフ：早速なんですけれど、作りながらいきますよ！ 根セロリとじゃがいものピューレを使ったタネでラビオリを作って、蛤のバターソースで和えます。1つはアンチョビを乗せるだけ。もう1つはスライスして丸型に抜いたカブを、毛蟹とりんごジャムとエシャロットのファルスで包んで、ラビオリの上に重ねて、最後にハーブを飾ろうかと。今回選んだ皿は、sioだったら半熟ゆで卵にアンチョビを乗せて出すのに使いたい皿なんですけど、それを前衛的な皿にしたくて。改めてこういう皿が見直されてる気がしてるんですよね。昔のパタゴニアがかっこいい！みたいな感じがあるじゃないですか。新しいブランドを合わせてコーディネートする感じ。そんな感じでいいですか？ 行方：おぉ、早速ですね。もちろんです！ 鳥羽シェフ：料理下手だからなー！ 行方：いやいや。 鳥羽シェフ：技術ない系だから。 行方：またまたー。あ、そうだ！ミシュラン1つ星おめでとうございます。 鳥羽シェフ：ありがとうございます。いつも言ってることですけれど、大事なのは目的と手段だと思うんですよね。僕にとって、料理は手段！人を喜ばせるという目的の手段であって、料理をすることが目的ではないので、ミシュランを取りたい！っていう目的で仕事はしていないんです。ミシュランの星をいただくことは嬉しいですけれど、そこまで興味はないんです。 ものを生み出すことは、編集すること 今から作る皿（料理）は、お話をいただいた時に2分で思いついたんです。適当なわけではなく、いつもそうなんです。クリエイティブって生み出すんじゃなくて、編集することだと思うんですよ。 行方：そうですね、私もそう思います。 鳥羽シェフ：あるものをどういうふうにチューニングして作り上げるかだと思うので、生み出すって感覚ではないんです。なので、悩むって感覚もない。お店のコース料理は全部自分で考えているんですけれど、入浴中にNETFLIXを見ながら考えたりしています。むしろ、そういう方がいいんですよね。全て構成要素を因数分解して、その因数分解したものの羅列の変数を加味した上での編集作業だと思ってるんですよ。1つのお皿（料理）を作りたいと思ったら構成要素を全て挙げて、そのパワーバランスをどう編集していくかを考えていくので、作る前からフォーマットが決まっていて、あとはパズルをはめ込んでいく感覚。ビジネスもそういう感覚でやっています。クライアントが何を求めているかをまず1番に考える。そこから大事な要素を全て挙げて、そこにはめ込んでいく。僕はアホなんですけど、実はとっても細かいんです（笑）。料理に関しては手段なので、お客さまをどんな風に導きたいかを逆算で考えることが多い。だから、作りたい料理ってないんですよ。 行方：その時々の相手によって何が最適解か考えて、手段を変えていくってことですね。 鳥羽シェフ：お客様が何を望んでいるのかによってゴール設定を変えていきます。今回の場合はNIKKOのお皿なので、シンプルで馴染みのある目玉焼きが乗った貧乏人パスタ※のようなものを丸皿にサラッと盛り付けてもいいんですけど、それって既に誰かがやったことがあるし、この取材でわざわざ僕がやることではない。あえてラビオリ2種の前菜を小さめなオーバルに盛り付けて、かっこよく見えたらいいなって。自分なりに今回いただいたオファーの趣旨を理解して考えたんですけど、どうでした？でもメニュー自体は2分で考えました（笑）。 ※貧乏人パスタは、イタリアでは「スパゲッティ・ポヴェレッロ」と呼ばれている実在するメニュー。半熟目玉焼きを乗せたり麺と絡めたりした上にチーズをかけただけ、というシンプルなレシピながらも食材がない時にも美味しいものを食べたいというイタリアらしさが溢れるパスタ。 ガイドラインのあるお皿...
行方ひさこのLOST AND FOUNDなキッチン 鳥羽周作シェフ編
時代を明るくリードしてくれる、様々な分野にまつわるプロフェッショナルたち。そんなプロたちが選んだLOST AND FOUNDのアイテムと共にお送りする「行方ひさこのLOST ANDFOUNDなキッチン」。仕事、プライベート共にたくさんのものを見て、真摯に向き合ってきた彼らだからこその、なにかを選択する時の視点やこだわり、ものと向き合う姿勢などを掘り下げていきます。 鳥羽周作 J リーグの練習生、小学校の教員を経て、31 歳で料理の世界へ。2018年「sio」をオープン。同店はミシュランガイド東京 2020 から 4 年連続一つ星を獲得。現在、全国にいろいろな業態の8店舗を展開。モットーは『幸せの分母を増やす』。 今回は、ミシュランガイド東京で2020年から3年連続一つ星を獲得している代々木上原「sio」や、“架空のホテルのレストラン”をコンセプトにした青山「Hotel’s」など、日本各地で8店舗を展開する鳥羽周作シェフをゲストにお迎えしました。REMASTEREDに合う料理を作っていただきました。 幸せを増やす、という目的のための手段 鳥羽シェフ：早速なんですけれど、作りながらいきますよ！ 根セロリとじゃがいものピューレを使ったタネでラビオリを作って、蛤のバターソースで和えます。1つはアンチョビを乗せるだけ。もう1つはスライスして丸型に抜いたカブを、毛蟹とりんごジャムとエシャロットのファルスで包んで、ラビオリの上に重ねて、最後にハーブを飾ろうかと。今回選んだ皿は、sioだったら半熟ゆで卵にアンチョビを乗せて出すのに使いたい皿なんですけど、それを前衛的な皿にしたくて。改めてこういう皿が見直されてる気がしてるんですよね。昔のパタゴニアがかっこいい！みたいな感じがあるじゃないですか。新しいブランドを合わせてコーディネートする感じ。そんな感じでいいですか？ 行方：おぉ、早速ですね。もちろんです！ 鳥羽シェフ：料理下手だからなー！ 行方：いやいや。 鳥羽シェフ：技術ない系だから。 行方：またまたー。あ、そうだ！ミシュラン1つ星おめでとうございます。 鳥羽シェフ：ありがとうございます。いつも言ってることですけれど、大事なのは目的と手段だと思うんですよね。僕にとって、料理は手段！人を喜ばせるという目的の手段であって、料理をすることが目的ではないので、ミシュランを取りたい！っていう目的で仕事はしていないんです。ミシュランの星をいただくことは嬉しいですけれど、そこまで興味はないんです。 ものを生み出すことは、編集すること 今から作る皿（料理）は、お話をいただいた時に2分で思いついたんです。適当なわけではなく、いつもそうなんです。クリエイティブって生み出すんじゃなくて、編集することだと思うんですよ。 行方：そうですね、私もそう思います。 鳥羽シェフ：あるものをどういうふうにチューニングして作り上げるかだと思うので、生み出すって感覚ではないんです。なので、悩むって感覚もない。お店のコース料理は全部自分で考えているんですけれど、入浴中にNETFLIXを見ながら考えたりしています。むしろ、そういう方がいいんですよね。全て構成要素を因数分解して、その因数分解したものの羅列の変数を加味した上での編集作業だと思ってるんですよ。1つのお皿（料理）を作りたいと思ったら構成要素を全て挙げて、そのパワーバランスをどう編集していくかを考えていくので、作る前からフォーマットが決まっていて、あとはパズルをはめ込んでいく感覚。ビジネスもそういう感覚でやっています。クライアントが何を求めているかをまず1番に考える。そこから大事な要素を全て挙げて、そこにはめ込んでいく。僕はアホなんですけど、実はとっても細かいんです（笑）。料理に関しては手段なので、お客さまをどんな風に導きたいかを逆算で考えることが多い。だから、作りたい料理ってないんですよ。 行方：その時々の相手によって何が最適解か考えて、手段を変えていくってことですね。 鳥羽シェフ：お客様が何を望んでいるのかによってゴール設定を変えていきます。今回の場合はNIKKOのお皿なので、シンプルで馴染みのある目玉焼きが乗った貧乏人パスタ※のようなものを丸皿にサラッと盛り付けてもいいんですけど、それって既に誰かがやったことがあるし、この取材でわざわざ僕がやることではない。あえてラビオリ2種の前菜を小さめなオーバルに盛り付けて、かっこよく見えたらいいなって。自分なりに今回いただいたオファーの趣旨を理解して考えたんですけど、どうでした？でもメニュー自体は2分で考えました（笑）。 ※貧乏人パスタは、イタリアでは「スパゲッティ・ポヴェレッロ」と呼ばれている実在するメニュー。半熟目玉焼きを乗せたり麺と絡めたりした上にチーズをかけただけ、というシンプルなレシピながらも食材がない時にも美味しいものを食べたいというイタリアらしさが溢れるパスタ。 ガイドラインのあるお皿...
NO CODE米澤文雄シェフ 『BONEARTH®』で育てられた「簡単キャベツのカルボナーラ」...
食器をリサイクルした肥料『BONEARTH ®（ボナース）』を使い育てられたトウモロコシをたっぷり使用した夏のご馳走クッキングライブに続き、今回はNO CODEの米澤文雄シェフをお迎えして、同じく『BONEARTH®』で育てられた石川県産のキャベツのクッキングライブを行いました。今年は雨が多く、キャベツの栽培にとって厳しい気候となりました。うまく育たなかった産地もあったそうですが、ニッコーの本社近くの、石川県白山市の中本農園産では2ヶ月半で大きくしっかりと甘みのあるキャベツを収穫することができました。 今回のメニューは「キャベツの簡単カルボナーラ」。パスタよりキャベツの方が量が多い！キャベツをたくさん食べるためのヘルシーなレシピをお届けします。 米澤文雄 1980年東京都出身。22歳単身ニューヨークへ行き、「Jean-Georges」にて、日本人初のスーシェフとなる。 帰国後、有名店でエグゼクティブ・シェフなどを経て、2014年「Jean-Georges Tokyo」オープン時より、シェフ・ド・キュイジーヌに。 2018年、南青山に自身のプロデュースでサステナブル・グリルレストラン「The Burn」をオープン。最近ではジャンルレスに「食」の事業を展開する新会社NO CODEを設立し、代表を務める。月に数回オープンするレストランNO CODEも営業中。主な著書に「Vegan Recipes/ヴィーガン・レシピ」（柴田書店）がある。 (材料：2人分)・キャベツ1/2個・ベーコン 30-40g・リングイネ 50-60g・オリーブオイル・玉ねぎ 1/2個・ニンニク １かけ・生クリーム. 100cc程度・卵黄 1個・バター 20g程度・粉チーズ お好みの分量・塩胡椒 ① 大きめの鍋にたっぷり水とそれに応じた塩を入れ、沸騰したらパスタ（今回、米澤シェフのオススメはリングイネ！）を入れ、表示通りの時間茹でる。② キャベツは芯を取り除き、玉ねぎは皮をむき、ざっくりした千切りにする。③ フライパンにオリーブオイルとバターを入れ、そこにニンニクを入れ、少ししてから玉ねぎを入れる。少し塩をして弱火から中火で甘みを出すようにじっくりと炒める。 ④ ベーコンを細めに切り、フライパンに加えて炒める。少ししたら生クリームを入れ煮詰めていく。 ⑤ 生クリームが煮詰まったところにキャベツを入れ、火を強め、塩を少々振り、パスタの茹で汁を少しずつ加え混ぜ合わせる。⑥ キャベツがしんなりとし、緑色が鮮やかになったところで、①の茹で上がったパスタと混ぜ合わせ器に盛り付け、真ん中に卵黄を落として出来上がり！最後にお好みで粉チーズと胡椒をかけ、全体を混ぜながら召し上がってください。...
NO CODE米澤文雄シェフ 『BONEARTH®』で育てられた「簡単キャベツのカルボナーラ」...
食器をリサイクルした肥料『BONEARTH ®（ボナース）』を使い育てられたトウモロコシをたっぷり使用した夏のご馳走クッキングライブに続き、今回はNO CODEの米澤文雄シェフをお迎えして、同じく『BONEARTH®』で育てられた石川県産のキャベツのクッキングライブを行いました。今年は雨が多く、キャベツの栽培にとって厳しい気候となりました。うまく育たなかった産地もあったそうですが、ニッコーの本社近くの、石川県白山市の中本農園産では2ヶ月半で大きくしっかりと甘みのあるキャベツを収穫することができました。 今回のメニューは「キャベツの簡単カルボナーラ」。パスタよりキャベツの方が量が多い！キャベツをたくさん食べるためのヘルシーなレシピをお届けします。 米澤文雄 1980年東京都出身。22歳単身ニューヨークへ行き、「Jean-Georges」にて、日本人初のスーシェフとなる。 帰国後、有名店でエグゼクティブ・シェフなどを経て、2014年「Jean-Georges Tokyo」オープン時より、シェフ・ド・キュイジーヌに。 2018年、南青山に自身のプロデュースでサステナブル・グリルレストラン「The Burn」をオープン。最近ではジャンルレスに「食」の事業を展開する新会社NO CODEを設立し、代表を務める。月に数回オープンするレストランNO CODEも営業中。主な著書に「Vegan Recipes/ヴィーガン・レシピ」（柴田書店）がある。 (材料：2人分)・キャベツ1/2個・ベーコン 30-40g・リングイネ 50-60g・オリーブオイル・玉ねぎ 1/2個・ニンニク １かけ・生クリーム. 100cc程度・卵黄 1個・バター 20g程度・粉チーズ お好みの分量・塩胡椒 ① 大きめの鍋にたっぷり水とそれに応じた塩を入れ、沸騰したらパスタ（今回、米澤シェフのオススメはリングイネ！）を入れ、表示通りの時間茹でる。② キャベツは芯を取り除き、玉ねぎは皮をむき、ざっくりした千切りにする。③ フライパンにオリーブオイルとバターを入れ、そこにニンニクを入れ、少ししてから玉ねぎを入れる。少し塩をして弱火から中火で甘みを出すようにじっくりと炒める。 ④ ベーコンを細めに切り、フライパンに加えて炒める。少ししたら生クリームを入れ煮詰めていく。 ⑤ 生クリームが煮詰まったところにキャベツを入れ、火を強め、塩を少々振り、パスタの茹で汁を少しずつ加え混ぜ合わせる。⑥ キャベツがしんなりとし、緑色が鮮やかになったところで、①の茹で上がったパスタと混ぜ合わせ器に盛り付け、真ん中に卵黄を落として出来上がり！最後にお好みで粉チーズと胡椒をかけ、全体を混ぜながら召し上がってください。...
行方ひさこのLOST AND FOUNDなキッチン - 料理家 坂田阿希子編 -
時代を明るくリードしてくれる、様々な分野にまつわるプロフェッショナルたち。そんなプロたちが選んだREMASTEREDのアイテムと共にお送りする「行方ひさこのLOST ANDFOUNDなキッチン」。仕事でもプライベートでも、たくさんのものを見て、真摯に向き合ってきた彼らたちだからこその、なにかを選択する時の視点やこだわり、ものと向き合う姿勢などを掘り下げていきます。 今回は、料理家であり、代官山の洋食KUCHIBUEのオーナーシェフである坂田阿希子さんをゲストにお招きしました。 坂田阿希子 料理家のアシスタントや、フランス菓子店、フランス料理店で経験を重ね、独立。1998年より料理教室ほか、雑誌や書籍での活動をスタート。2019年11月に代官山に洋食「KUCHIBUE」をオープン。数々のレシピ本を世に送り出す料理家の活動と、オーナーシェフの活動を両立させている。現在も通常営業のほかに、テイクアウトやオンラインでの全国配送商品の展開など、新たなスタイルでもチャレンジし続けている。 洋食KUCHIBUE 東京都渋谷区猿楽町29-10 ヒルサイドテラスC棟15号 03-5422-3028https://www.instagram.com/kuchibue.daikanyama/ 美しいお料理だけでなく、そこにある豊かな時間が想像できるので、私は料理本が大好きです。実際に作るかどうかは別にして、時間を見つけては眺めています。お風呂にも持ち込んで数時間読むこともあるほど、料理本は私の偏愛アイテムなのです。 そんな大好きな料理本の中でも、一番多く持っているのが坂田さん著書。ビジュアルの美しさだけでもテンションが上がりますが、その美しさが自分の生活にどんな影響を与えてくれるだろう……と常に想像力を掻き立ててくれます。今日は、数多くの料理本を世に送り出し、洋食屋のオーナーシェフでもある坂田さんに、REMASTERED ラウンドプレート26とディーププレート22を使って、白い器に映えるデザートを作っていただきました。 日曜日限定、姉妹シェフ インタビュー記事で拝見したことがあるのですが、幼少の頃から料理本が好きすぎて出版社に就職したそうですね。 坂田さん：そうなんです、料理の写真が1つの紙の上に乗った「本」という形がすごく好きで、それを作る人になりたかったんです。最初は編集を目指して出版社に就職したんです。でも、誰かをコーディネートして合わせるという仕事が編集だとすると、私は自分ができることを黙々とやっていく方が向いているなと。編集の仕事に憧れがあったんですけど、全てにきめ細やかに気を遣うことはできない。でも、好きなことは突き詰めてできるタイプだなと。あまり深くは考えていなかったんですけど、料理やお菓子を作ることは、すごく楽しいなと思っていました。向いてない！と気がついてすぐに辞めたんです。 はい、2年と書いてありました（笑）。 坂田さん：そう、2年（笑）。 早い判断ですが、でも作ることが本当に好きだったんですね。 坂田さん：はい、作ることは大好きでした。小学生の時、毎週日曜日は姉と献立を考えて好きなものを作ってもいい日だったんです。平日は「時間がかかるからダメよ。」と言われていたメニューも、日曜日だけは特別に作ってよかった。毎週日曜日のその時間は、1,2年続きましたね。 修行の日々 本当に好きだった料理を仕事にしようと思ったのは、いつ頃だったんでしょう？料理家のアシスタントをされた後、フランス菓子とフレンチレストランで修行をしたと伺いましたが、なぜお菓子とお料理、両方の修行をされたのでしょうか？ 坂田さん：最初は、お菓子作りに没頭したんですよね。料理というよりは、お菓子を作ることが楽しくて仕方がなかったので、お菓子屋で働きました。いつも同じスピードとクオリティを当たり前に求められる世界は、とにかく厳しくハードでしたが、鍛えられましたね。2軒のお店で3年ほど修行しました。知識と経験が重なると、だんだんタイミングが体で分かるようになったんです。練習をすると、どんどんできることが増えていく。これが、私には向いていたんですよね。 そのうちに、このレストランで働きたい！と思うシェフが営む、素敵なフレンチレストランを雑誌で見つけたんです。お菓子の技術はすでにあったので、パティシエとして入りました。日本家屋で営む小さなレストランだったので、スタッフも全部で4人ほど。なんでもしなくてはいけない状況だったので、お菓子だけでなく、お料理も少しずつするようになったんです。そこはプロヴァンスのお料理で、とてもおもしろかったけれど偏りもあったので、その後に正統派なフレンチレストランでも修行しました。 自分に根付いているもの 洋食屋をしようと思ったのはいつごろからだったのですか？ 坂田さん：洋食屋さんをするとは、少しも思っていませんでした。でも、洋食に行き着く味わいの深さというか、奇をてらった材料を使うわけでも高級食材を使うわけでも、ハーブやスパイスをふんだんに使うわけでもないのに、なぜこんなに美味しいんだろう。そこには、明治時代から日本人の創り上げてきた素晴らしい歴史もあって、白いごはんに合うように考えられている。その背景がすごく大好きなんです。 フランス料理の歴史より、白いごはんに合う、日本人が考案した洋食の歴史に惹かれたんですね。 坂田さん：そう、自分に根付いてる感じ。 父がすごく洋食好きだったので、子供の頃から家族で通っている洋食屋さんがあったんです。休みの日や家族の記念日、お祝い事などで出掛けるのは全て決まった洋食屋に通っていました。洋食の香りや雰囲気、全てが幸せな思い出で、全く嘘がないんですね。クラシックなフランス料理も大好きだけれど、白いごはんが好きな私が1番やりたい料理、それは洋食だなという感じがして。自分に合っていて、自分のやりたい料理とブレていないという気がします。 思い出と共にベーシックに行き着いた...
行方ひさこのLOST AND FOUNDなキッチン - 料理家 坂田阿希子編 -
時代を明るくリードしてくれる、様々な分野にまつわるプロフェッショナルたち。そんなプロたちが選んだREMASTEREDのアイテムと共にお送りする「行方ひさこのLOST ANDFOUNDなキッチン」。仕事でもプライベートでも、たくさんのものを見て、真摯に向き合ってきた彼らたちだからこその、なにかを選択する時の視点やこだわり、ものと向き合う姿勢などを掘り下げていきます。 今回は、料理家であり、代官山の洋食KUCHIBUEのオーナーシェフである坂田阿希子さんをゲストにお招きしました。 坂田阿希子 料理家のアシスタントや、フランス菓子店、フランス料理店で経験を重ね、独立。1998年より料理教室ほか、雑誌や書籍での活動をスタート。2019年11月に代官山に洋食「KUCHIBUE」をオープン。数々のレシピ本を世に送り出す料理家の活動と、オーナーシェフの活動を両立させている。現在も通常営業のほかに、テイクアウトやオンラインでの全国配送商品の展開など、新たなスタイルでもチャレンジし続けている。 洋食KUCHIBUE 東京都渋谷区猿楽町29-10 ヒルサイドテラスC棟15号 03-5422-3028https://www.instagram.com/kuchibue.daikanyama/ 美しいお料理だけでなく、そこにある豊かな時間が想像できるので、私は料理本が大好きです。実際に作るかどうかは別にして、時間を見つけては眺めています。お風呂にも持ち込んで数時間読むこともあるほど、料理本は私の偏愛アイテムなのです。 そんな大好きな料理本の中でも、一番多く持っているのが坂田さん著書。ビジュアルの美しさだけでもテンションが上がりますが、その美しさが自分の生活にどんな影響を与えてくれるだろう……と常に想像力を掻き立ててくれます。今日は、数多くの料理本を世に送り出し、洋食屋のオーナーシェフでもある坂田さんに、REMASTERED ラウンドプレート26とディーププレート22を使って、白い器に映えるデザートを作っていただきました。 日曜日限定、姉妹シェフ インタビュー記事で拝見したことがあるのですが、幼少の頃から料理本が好きすぎて出版社に就職したそうですね。 坂田さん：そうなんです、料理の写真が1つの紙の上に乗った「本」という形がすごく好きで、それを作る人になりたかったんです。最初は編集を目指して出版社に就職したんです。でも、誰かをコーディネートして合わせるという仕事が編集だとすると、私は自分ができることを黙々とやっていく方が向いているなと。編集の仕事に憧れがあったんですけど、全てにきめ細やかに気を遣うことはできない。でも、好きなことは突き詰めてできるタイプだなと。あまり深くは考えていなかったんですけど、料理やお菓子を作ることは、すごく楽しいなと思っていました。向いてない！と気がついてすぐに辞めたんです。 はい、2年と書いてありました（笑）。 坂田さん：そう、2年（笑）。 早い判断ですが、でも作ることが本当に好きだったんですね。 坂田さん：はい、作ることは大好きでした。小学生の時、毎週日曜日は姉と献立を考えて好きなものを作ってもいい日だったんです。平日は「時間がかかるからダメよ。」と言われていたメニューも、日曜日だけは特別に作ってよかった。毎週日曜日のその時間は、1,2年続きましたね。 修行の日々 本当に好きだった料理を仕事にしようと思ったのは、いつ頃だったんでしょう？料理家のアシスタントをされた後、フランス菓子とフレンチレストランで修行をしたと伺いましたが、なぜお菓子とお料理、両方の修行をされたのでしょうか？ 坂田さん：最初は、お菓子作りに没頭したんですよね。料理というよりは、お菓子を作ることが楽しくて仕方がなかったので、お菓子屋で働きました。いつも同じスピードとクオリティを当たり前に求められる世界は、とにかく厳しくハードでしたが、鍛えられましたね。2軒のお店で3年ほど修行しました。知識と経験が重なると、だんだんタイミングが体で分かるようになったんです。練習をすると、どんどんできることが増えていく。これが、私には向いていたんですよね。 そのうちに、このレストランで働きたい！と思うシェフが営む、素敵なフレンチレストランを雑誌で見つけたんです。お菓子の技術はすでにあったので、パティシエとして入りました。日本家屋で営む小さなレストランだったので、スタッフも全部で4人ほど。なんでもしなくてはいけない状況だったので、お菓子だけでなく、お料理も少しずつするようになったんです。そこはプロヴァンスのお料理で、とてもおもしろかったけれど偏りもあったので、その後に正統派なフレンチレストランでも修行しました。 自分に根付いているもの 洋食屋をしようと思ったのはいつごろからだったのですか？ 坂田さん：洋食屋さんをするとは、少しも思っていませんでした。でも、洋食に行き着く味わいの深さというか、奇をてらった材料を使うわけでも高級食材を使うわけでも、ハーブやスパイスをふんだんに使うわけでもないのに、なぜこんなに美味しいんだろう。そこには、明治時代から日本人の創り上げてきた素晴らしい歴史もあって、白いごはんに合うように考えられている。その背景がすごく大好きなんです。 フランス料理の歴史より、白いごはんに合う、日本人が考案した洋食の歴史に惹かれたんですね。 坂田さん：そう、自分に根付いてる感じ。 父がすごく洋食好きだったので、子供の頃から家族で通っている洋食屋さんがあったんです。休みの日や家族の記念日、お祝い事などで出掛けるのは全て決まった洋食屋に通っていました。洋食の香りや雰囲気、全てが幸せな思い出で、全く嘘がないんですね。クラシックなフランス料理も大好きだけれど、白いごはんが好きな私が1番やりたい料理、それは洋食だなという感じがして。自分に合っていて、自分のやりたい料理とブレていないという気がします。 思い出と共にベーシックに行き着いた...
行方ひさこの LOST AND FOUNDなキッチン - Mardi Gras 和知 徹シェフ...
時代を明るくリードしてくれるプロフェッショナルたち。そんな様々な分野にまつわるプロたちが「LOST AND FOUND」から気に入ったアイテムを選び、そこに彩りを添えてくれます。たくさんのものを見て選んできた彼らだからこその、物を選ぶ時のこだわりや、ものと向き合う姿勢を行方ひさこが掘り下げていきます。 行方ひさこの LOST AND FOUNDなキッチン -Mardi Gras 和知 徹シェフ前編 -全てを受け止めてくれる「白」。Mardi Gras 和知 徹シェフをゲストにお迎えしました。 前回はMardi Gras和知 徹シェフをゲストにお招きし、REMASTEREDより「オーバルプレート39」「オーバルプレート13」を使い、彩り野菜とラムのグリルを作っていただきました。 白い器はどんなチャレンジにも応えてくれる懐の深い器だと和知さんが言っていたように、真っ白な器のキャンパスは、豪快なグリルを鮮やかに引き立ててくれました。 ラムと彩り野菜のグリル 1. 野菜を適当な大きさに切る。 2. ラムと野菜に塩胡椒で下味をつける。 3. フライパンにラムと野菜を並べ、お好みでハーブを乗せてオリーブオイルをまわしかけ、焼く。 4. 中の方まで火が通ってきたらオーブンで 15 分ほどローストする。...
行方ひさこの LOST AND FOUNDなキッチン - Mardi Gras 和知 徹シェフ...
時代を明るくリードしてくれるプロフェッショナルたち。そんな様々な分野にまつわるプロたちが「LOST AND FOUND」から気に入ったアイテムを選び、そこに彩りを添えてくれます。たくさんのものを見て選んできた彼らだからこその、物を選ぶ時のこだわりや、ものと向き合う姿勢を行方ひさこが掘り下げていきます。 行方ひさこの LOST AND FOUNDなキッチン -Mardi Gras 和知 徹シェフ前編 -全てを受け止めてくれる「白」。Mardi Gras 和知 徹シェフをゲストにお迎えしました。 前回はMardi Gras和知 徹シェフをゲストにお招きし、REMASTEREDより「オーバルプレート39」「オーバルプレート13」を使い、彩り野菜とラムのグリルを作っていただきました。 白い器はどんなチャレンジにも応えてくれる懐の深い器だと和知さんが言っていたように、真っ白な器のキャンパスは、豪快なグリルを鮮やかに引き立ててくれました。 ラムと彩り野菜のグリル 1. 野菜を適当な大きさに切る。 2. ラムと野菜に塩胡椒で下味をつける。 3. フライパンにラムと野菜を並べ、お好みでハーブを乗せてオリーブオイルをまわしかけ、焼く。 4. 中の方まで火が通ってきたらオーブンで 15 分ほどローストする。...
行方ひさこのLOST AND FOUNDなキッチン -Mardi Gras 和知 徹シェフ前編-
時代を明るくリードしてくれるプロフェッショナルたち。そんな様々な分野にまつわるプロたちが「LOST AND FOUND」から気に入ったアイテムを選び、そこに彩りを添えてくれます。たくさんのものを見て選んできた彼らだからこその、物を選ぶ時のこだわりや、ものと向き合う姿勢を行方ひさこが掘り下げていきます。 和知 徹 シェフ 1967年兵庫県淡路島生まれ。辻調理師専門学校フランス校を卒業し、ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修。帰国後は「レストランひらまつ」へ入社、在籍中にパリ二つ星「ヴィヴァロア」で研修する。飯倉片町「アポリネール」で料理長を務めた後に退職。1998年六本木「祥瑞」のオーナー勝山晋作氏が銀座にオープンさせた「グレープガンボ」で立ち上げから料理長を務める。2001年「マルディグラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を独自のフィルターに通した「和知料理」には定評がある。特に肉のスペシャリストとして、雑誌、テレビ、セミナー、イベントを多数こなすほか、カフェやレストランのメニュープロデュースも手掛ける。 今回は食のプロ、Mardi Gras和知 徹シェフをゲストにお迎えしました。 私が和知さんと出会ったのは10代後半にバイトしていた、その当時にしてはまだ珍しかったフレンチレストランでした。その頃のレストランは、今では考えられないほど厳しい男性社会で、厨房には近づいてはいけないような雰囲気が漂ってくることが多かったように思います（笑）。そんな中でバイトは私だけだったので呑気なもので、みなさんに可愛がっていただいていました。 和知さんにはプライベートでも仲良くしていただいていて、食事に連れて行ってもらったり、料理のアドバイスをいただいたりしていました。独立されてからも交流は続き、お店のエプロンやTシャツを制作させていただいたり、最近ではプロジェクトでご一緒したりしています。 今日は、その当時にはなかなか聞けなかった、ものを選択するときに大切にしていることなどをお伺いしていきます。 自分を試したくて、世界に飛び出した 和知さん：かつて働いていたレストランはとても良い待遇で働かせていただいていたので、不満があるわけではなかったんだけど、『もっとやってみたい！』と挑戦したい気持ちが湧いてきて、とにかく外の世界に飛び出して自分がどこまでできるか試してみたかったんだよね。とりあえずNYに行って、そこでお店をはじめてみたいという漠然とした想いがあった。ただ、行ってみたらお店をオープンするのにはビザや事務的なことなど、とにかくハードルが高すぎて断念することに。そこから、世界を周って色々見てみようかなと。 独立にあたって綿密なプランを立てていたのかと思ったのですが、思いの外行き当たりばったりなお答えが返ってきました（笑）。 チャレンジしたくて飛び出して、ダメでもまたそこからチャレンジの旅に出掛け経験を積んだことで今のスタイルが出来上がったと話してくれた和知さんですが、まずは飛び込んでみるという勇気と行動力が素晴らしい！ 肉の巨匠と呼ばれて Mardi Grasといえば、「骨太で豪快な料理」ですが、特に和知さんは「肉」のイメージが強いですよね。SNSの書き込みでは、「銀座の肉料理といえば！」「肉の聖地」などと言った書き込みが多くみられます。シンプルな調理法ながら肉の滋味を極限まで引き出した料理の数々は、インパクト抜群なものも多いのが特徴です。 そもそも伝統的なフランス料理のレストランでシェフをしていた和知さんが、なぜ銀座で肉料理に行き着いたのでしょうか。 和知さん：2000年前後に日本でも狂牛病が出てきて、食材に対する意識が激変したの。レストランの役目についても深く考えさせられる事件だったね。レストランで食事をしてもらうということは、ただ単純にお腹を満たす役割だけではないから、畜産・漁業・農業・暮らしそれぞれとバランスよく付き合っていかなくてはダメだなと思った。 そこで、多くの素晴らしい肉料理があるフランス料理をベースに、バランスの取れた『本当の意味での豊かさ』を表現していこうとMardi Grasをオープンさせたんだ。 素材選びから妥協のない和知さんの信念は、ひとつの食材にとことん真剣に向き合うこと。バランスを取ることは実はすごく難しいことだと思うのですが、和知さんは常に自分の足で出向いて自分の五感をフルに使っているからこそ磨かれた感性とバランスが光るだと思います。 和知さん：このMardi Grasも今年で20年経ったけど、これから先ひょっとして海外で店舗をオープンするかもしれないし、色々な可能性をなくしたくないと思ってるんだ。 プロデュースをする店舗や関わるプロジェクトも同じ。いつも可能性を大きく持っていたいから、Mardi Grasと同じことはしない。その場所や環境に合わせて、いつでも大きくチャレンジしたいと思ってるよ。 和知さんの挑戦と弛まない好奇心は止まるところを知らないようです。 全てを受け止めてくれる「白」...
行方ひさこのLOST AND FOUNDなキッチン -Mardi Gras 和知 徹シェフ前編-
時代を明るくリードしてくれるプロフェッショナルたち。そんな様々な分野にまつわるプロたちが「LOST AND FOUND」から気に入ったアイテムを選び、そこに彩りを添えてくれます。たくさんのものを見て選んできた彼らだからこその、物を選ぶ時のこだわりや、ものと向き合う姿勢を行方ひさこが掘り下げていきます。 和知 徹 シェフ 1967年兵庫県淡路島生まれ。辻調理師専門学校フランス校を卒業し、ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修。帰国後は「レストランひらまつ」へ入社、在籍中にパリ二つ星「ヴィヴァロア」で研修する。飯倉片町「アポリネール」で料理長を務めた後に退職。1998年六本木「祥瑞」のオーナー勝山晋作氏が銀座にオープンさせた「グレープガンボ」で立ち上げから料理長を務める。2001年「マルディグラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を独自のフィルターに通した「和知料理」には定評がある。特に肉のスペシャリストとして、雑誌、テレビ、セミナー、イベントを多数こなすほか、カフェやレストランのメニュープロデュースも手掛ける。 今回は食のプロ、Mardi Gras和知 徹シェフをゲストにお迎えしました。 私が和知さんと出会ったのは10代後半にバイトしていた、その当時にしてはまだ珍しかったフレンチレストランでした。その頃のレストランは、今では考えられないほど厳しい男性社会で、厨房には近づいてはいけないような雰囲気が漂ってくることが多かったように思います（笑）。そんな中でバイトは私だけだったので呑気なもので、みなさんに可愛がっていただいていました。 和知さんにはプライベートでも仲良くしていただいていて、食事に連れて行ってもらったり、料理のアドバイスをいただいたりしていました。独立されてからも交流は続き、お店のエプロンやTシャツを制作させていただいたり、最近ではプロジェクトでご一緒したりしています。 今日は、その当時にはなかなか聞けなかった、ものを選択するときに大切にしていることなどをお伺いしていきます。 自分を試したくて、世界に飛び出した 和知さん：かつて働いていたレストランはとても良い待遇で働かせていただいていたので、不満があるわけではなかったんだけど、『もっとやってみたい！』と挑戦したい気持ちが湧いてきて、とにかく外の世界に飛び出して自分がどこまでできるか試してみたかったんだよね。とりあえずNYに行って、そこでお店をはじめてみたいという漠然とした想いがあった。ただ、行ってみたらお店をオープンするのにはビザや事務的なことなど、とにかくハードルが高すぎて断念することに。そこから、世界を周って色々見てみようかなと。 独立にあたって綿密なプランを立てていたのかと思ったのですが、思いの外行き当たりばったりなお答えが返ってきました（笑）。 チャレンジしたくて飛び出して、ダメでもまたそこからチャレンジの旅に出掛け経験を積んだことで今のスタイルが出来上がったと話してくれた和知さんですが、まずは飛び込んでみるという勇気と行動力が素晴らしい！ 肉の巨匠と呼ばれて Mardi Grasといえば、「骨太で豪快な料理」ですが、特に和知さんは「肉」のイメージが強いですよね。SNSの書き込みでは、「銀座の肉料理といえば！」「肉の聖地」などと言った書き込みが多くみられます。シンプルな調理法ながら肉の滋味を極限まで引き出した料理の数々は、インパクト抜群なものも多いのが特徴です。 そもそも伝統的なフランス料理のレストランでシェフをしていた和知さんが、なぜ銀座で肉料理に行き着いたのでしょうか。 和知さん：2000年前後に日本でも狂牛病が出てきて、食材に対する意識が激変したの。レストランの役目についても深く考えさせられる事件だったね。レストランで食事をしてもらうということは、ただ単純にお腹を満たす役割だけではないから、畜産・漁業・農業・暮らしそれぞれとバランスよく付き合っていかなくてはダメだなと思った。 そこで、多くの素晴らしい肉料理があるフランス料理をベースに、バランスの取れた『本当の意味での豊かさ』を表現していこうとMardi Grasをオープンさせたんだ。 素材選びから妥協のない和知さんの信念は、ひとつの食材にとことん真剣に向き合うこと。バランスを取ることは実はすごく難しいことだと思うのですが、和知さんは常に自分の足で出向いて自分の五感をフルに使っているからこそ磨かれた感性とバランスが光るだと思います。 和知さん：このMardi Grasも今年で20年経ったけど、これから先ひょっとして海外で店舗をオープンするかもしれないし、色々な可能性をなくしたくないと思ってるんだ。 プロデュースをする店舗や関わるプロジェクトも同じ。いつも可能性を大きく持っていたいから、Mardi Grasと同じことはしない。その場所や環境に合わせて、いつでも大きくチャレンジしたいと思ってるよ。 和知さんの挑戦と弛まない好奇心は止まるところを知らないようです。 全てを受け止めてくれる「白」...